実は危険な食材！？蒟蒻芋を○○してはいけない 【あそび割烹 さん葉かの自家製蒟蒻】
こんにちは！あそび割烹 さん葉か料理人の松尾です。
今日は、さん葉かでお馴染みの逸品『自家製蒟蒻(こんにゃく)』についてご紹介します。
自家製蒟蒻とは？
炭の灰を使用し、石灰や凝固剤、保存料などは一切使わず、江戸時代から続く伝統的な製法で練り上げたさん葉かオリジナルの蒟蒻です。
蒟蒻芋をそのまま食べたら病院送り!?
実は、蒟蒻芋をそのまま食べるのは危険なんです。
なぜかと言うと、それは蒟蒻芋がカルシウムの固まりとも言える食材だから。
皆さん一度は長芋や自然薯を素手で触って「痒くなった！」という経験ありませんか？
それはカルシウムが手に刺さっている状態なので痒くなったり、被れたりするみたいです。
実際にカルシウムを顕微鏡で覗いて見ると無数の針状になっているそうです。
そして蒟蒻芋はカルシウムたっぷりの食材なので素手で触ると「痒い！」ではなく「痛い！」と感じます。
簡単に例えるなら針を手に突き刺してるかのような痛み.....
(のはずなのですが、さん葉か料理人はみんな「慣れたから平気！」だそうですw)
そんな訳で、蒟蒻芋のカルシウムを中和し、食べられるようにする成分を加えて加工する必要があります。
その成分というのがアルカリ性になります。
炭の灰にはたっぷりとアルカリ性成分が含まれているので、お水にアルカリ性を移したもの（灰あく水）を蒟蒻芋と合わせることで、無添加で美味しい蒟蒻を食べることが出来ます。
さん葉かの自家製蒟蒻の歴史
さん葉かのランチや夜のコースのデザートといえば「蒟蒻」なんですが、この蒟蒻を作るのが本当に大変なんです。
蒟蒻を細かくすり潰して大きな鍋に入れ、じっくり弱火にかけながら灰あく水を投入していきます。
その際に、すぐ鍋にあたる（調理用語で焦げる）のでひたすらヘラでかき混ぜ続ける必要があります。
最初は力もいらずかき混ぜるのは楽なのですが、だんだん火が通って蒟蒻になりだすと粘度が増していき、混ぜるのに力が必要になってきます。
しっかりかき混ぜないとすぐ焦げてしまうので。
今は全員作るのにも慣れてますが、初めの頃は筋肉痛になるメンバーもw
また、自家製蒟蒻はさん葉かのオープンの直後に作り出した料理なのですが、今の作り方に落ち着くまで試行錯誤の日々だったそうです。
総料理長の小峰曰く「当時は、まったく同じ作り方をしても、毎回出来上がりの状態が違っていて、その原因がなかなか分からず何度もやり直した。」とのこと。
パッと見ても違いが分かるので、さん葉かのランチ写真で比較してご覧ください、。
2016年(開店当初)
2017年
2018年
開店当初の2016年は、だいぶ蒟蒻っぽいですね。弾力や歯ごたえもありました。
2018年頃から安定して作れるようになり、今、お店でだしている「まるで葛餅のような柔らかい蒟蒻」となりました！
実は蒟蒻は身体のほうき!!
蒟蒻は昔から「胃のほうき」「胃腸の砂おろし」と呼ばれ、蒟蒻を食べることで、体内の有害物質を掃除する食べ物とされてきました。
これは蒟蒻の持つ食物繊維が腸の動きを活発にし、体内の有害物質を排出させる働きがあるため。
腸内環境を整える効果が期待できるところから「ほうき」と呼ばれるようになったみたいですね。
話が逸れましたが、うちの料理人たちが作る蒟蒻は葛餅やわらび餅を想像させる口当たりの柔らかさ。とても蒟蒻とは思えない食感です。
ご飯のおかずは勿論のこと、きな粉を塗して上から黒蜜を掛けてデザートでもお楽しみいただけます。
何年か前には、蒟蒻を冷凍庫で固めてかき氷にしてみたこともありましたw
色んな楽しみ方ができて、お腹にも優しいさん葉かの自家製蒟蒻。
是非お店でお召し上がりください！
店舗情報
あそび割烹 さん葉か （あそびかっぽう さんばか）
■営業時間
【昼】11:30～13:30 (売り切れ次第終了)（月曜〜金曜のみ）
【夜】17:30～23:00 (月曜〜土曜) / 16:00～22:00 (日曜)
■定休日：不定休
■住所：東京都千代田区東神田2-6-2 タカラビル 2F
■アクセス：浅草橋駅より徒歩約7分 / 秋葉原駅より徒歩約7分 / 岩本町駅より徒歩5分 / 馬喰横山駅より徒歩7分 / 馬喰町駅より徒歩5分
■座席：カウンター12席、テーブル14席（全席禁煙）
■ご予約：https://sanbaka.gourmet-maruichi.com/contact
炭手前 鷽 （すみてまえ うそ）
■営業時間
【昼】11:30～14:00 (L.O.13:30)（月曜〜金曜のみ）
【夜】18:00～00:00 (L.O.23:30)
■定休日：日曜日・その他不定休有り
■住所：東京都中央区日本橋蛎殻町1-8-4 1F
■アクセス：水天宮前駅より徒歩約5分 / 人形町駅より徒歩約7分
■座席：14席（全席禁煙）
■ご予約：https://uso.gourmet-maruichi.com/contact
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