研修26日目

▲シャンゼリゼ通りに並ぶ国旗
7日、通りには国旗が一斉に並び始めました。
8日の"Victoire du 8 mai 1945"（1945年5月8日戦勝記念日）に宛てたものです。

さて、水曜日に今後の課題としてより速く、という点について指摘を受けました。
課題が共通認識となった影響か、シェフ以外からも含め、翌日もその次の日も、"vite"の一点張りで圧がかかります。

指摘された作業の内訳を見てみると、野菜を切ることが半分、盛り付けが半分です。まとめてできることを小分けにしていたり、気にかけなくてよいところを気にしたりで遅くなっているのが原因のようです。
前職で上司から、やることはやっているけど時間をかけなくてもいいことにも時間をかけている、と言われたことを思い出します。

一方で別の出来事を思い出します。
学校での最終テストの日のこととして、「一番先に課題を提出できたことも、速さの点を個人的な課題としてきただけに、自信につなげることができました。」と記述しました。
しかしテストの内容はといえば、ひとり作業で一通りのメニューをこなすものでした。

こう考えると、切ることや盛り付けに関する「速さ」と、料理をつくる「速さ」とは、どうやら異なる速さのようです。

ここに納豆掛けごはんを作る工程を図式化したものがあります。

（引用）

これを一人で最速で作るとなれば、①から⑤に至る道筋でもっとも時間がかかるものを見抜いて、そこを優先して手を付ける必要があります。この例だと、まずは米関連の作業に手をつけ、合間にネギ関連、納豆関連の作業を進めることで、61.1分で作り終えることができます。
こうした「速さ」が料理をつくる「速さ」と言えそうです。

しかし今回受けている指摘は、「ネギを切る」に「2分」とあるけど1分半でできるんじゃ？みたいな類です。
研修先では一人で料理を作ることはありません。研修生は①→②とか、④→⑤みたいな工程を、都度指示を仰ぎながら進めます。そのため今求められているのは工程ごとの「速さ」ということになります。
仮に料理を作る速さを曲線的な速さとすれば、これは直線的な速さと言えそうです。

自分に直線を駆ける速さがあるだろうか。少し疑問を覚えますが、求められているのは、テレビや映画でたまに見る超人的な包丁さばきではなく、前述のとおり、ちょっとした動きの変化です。
どうしたものだろうか。先輩の動きが参考になりそうです。

■指摘されたこと（5月7日）
・盛り付けの速さのこと：動作
・"foncer"のこと：調理