卵œufs

▲Rue Royale ロワイヤル通り
朝7時前。名だたる高級ブティックが立ち並ぶ通りです。通るだけでも気分がアガります。

仏コロナ対策

先ほど（火曜日夜）、マクロン大統領がコロナ対策の追加政策を発表しました。

仏、コロナ対策段階的に緩和　「第2波ピーク過…（写真＝ロイター）

「11月28日」「12月15日」「（2021年）1月20日」の３段階で徐々に制限を緩和するようです。

第一段階では商店が再開するので、下着を買いたいですね。この一か月、ヘビロテが続いたので。

第二段階では外出制限がなくなり、ちょうど学校も休みの期間に入るので、地方に出たいですね。美術館にも行きたいです。この一か月、学校の往復と食材の買い出しくらいしかしていないので。

第三段階ではようやく飲食店の営業が再開するので、お店を回りたいですね。まさかフランスに来てから4か月、外食の機会が1回しかないことになるとは思ってもみませんでした。

規制は緩和される方向性ですが、やはり心配なのは、来年予定している飲食の現場での研修のことです。
何とかして希望に適う働き口を見つけたいところです。

Cuisine 調理場

さて、火曜日は久々（2週間ぶり！）に料理のクラスです。
テーマは"œufs"（卵）で、2回にわたって授業が行われます。

卵は食材としてはありふれていますが、火入れを正確に行うのは一定の技量が求められます。そのため三ツ星レストランでさえも、料理人の採用に当たり卵を調理させることがあるとか。

今回の料理は、白身は固まっているけど黄身は半熟、という仕上がりを目指します。
上段が"Œufs pochés"（落とし卵）。10%程度の酢を入れた湯に落とし、静かに沸騰させて3分程度加熱します。
下段が"Œufs mollet"（半熟卵）。沸騰した湯で覆い、5分半前後加熱します。
シェフから"c'est joli"とのコメント、いただきました。

半熟卵は"Œufs mollet florentine"に。
バターとにんにくなどで炒めたほうれん草を土台にし、卵を載せて、上から"mornay sauce"（モルネーソース；ベシャメルソース＋チーズ、卵黄）とパルメザンチーズです。
任意で、サラマンドルにかけて表面を焼きます。

卵の半熟加減は良い感じです。
ソースに少し厚みが出すぎたように思います。

落とし卵は"Œufs pochés bourguignonne"に使用。
付け合わせとして、炒めたベーコンとマッシュルーム、パセリ。
小玉ねぎはグラッセに。クルトンはパンを澄ましバターで。
ソースは赤ワインとブイヨンをハーブとともに煮詰める。
最後に植物で装飾。

手間がかかっています。
レストランのメニューは、当たり前のことですが、家庭で作らないようなものです。それは食材が特別なのか、食材は普通だけど手間がかかるものなのかのどちらかです。
今回は後者です。卵の料理が10€になるのも頷けます。

こちらも半熟加減は良い感じです。
ソースの強い風味の中に様々な食感や味わいが混ざり合い、一つの感覚が築き上がるのを実感します。

明日、水曜日も卵料理です。どんな料理が出来上がるのでしょうか。