日本食品標準成分表と栄養成分表示

百貨店などで醤油を販売する時、ラベル表示が適切かどうか事前チェックが必要な時があります。「〇〇産大豆使用」と記載があったりすると、「その証明書を提出してください」と、かなり細かく求められることも。

今日も醤油のラベルに付いている栄養成分表示、この数値の根拠を示してくれというリクエストがありました。

数十種類も商品があると量が多くて、ぶつぶつ言いながら調べていると文部科学省の「日本食品標準成分表」のページにたどり着きました。

日本食品標準成分表2020年版（八訂）：文部科学省

あらゆる素材の成分が掲載されているもので、醤油のジャンルも種類ごとに記載されていて、眺めてみると面白い。

溜醤油の例でいうと、うま味成分が最も多い→水分が少ない。そして、大豆の使用比率が多いからたんぱく質も多い。逆に、小麦が主原料の白醤油はたんぱく質少なくて炭水化物が多い…など。

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栄養成分表示に記載する数字は、分析した数値を記載する方法と、計算式で推定値を求める方法がありますが、計算式に当てはめてみるとそれぞれの要素の関係性も分かりやすいですね。

エネルギー（kcal/100g）＝ たんぱく質×4 ＋ 脂質×9 ＋ 炭水化物×4
炭水化物（g/100g）＝ 100 －（水分 ＋ たんぱく質 ＋ 脂質 ＋ 灰分）