京丹後探訪④　2024.7.9(222)

　最終日は、飯尾醸造に伺いました。飯尾醸造の紹介は以下（ホームページより抜粋）。酢づくりのこだわりが伝わってきます。
https://www.iio-jozo.co.jp/

　「私どもは京都・宮津のお酢屋です。創業は明治２６年。
１３０年ずっとお酢を造りつづけて、今の当主・飯尾彰浩で5代目になります。

おいしくて、しかも安全な最高のお酢

食は人が生きていく上で、一番大切なこと。だから「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」を造りたい。それが私どもの基本方針です。こうした考えから、お酢の原料となる無農薬のお米作りから携わっています。そのお米を使って、自社の酒蔵で杜氏が「酢もともろみ」を仕込み、その酢もともろみからお酢を造ります。創業からほとんど変わらない製法です。

米から酢もともろみを醸し、その酢もともろみで酢を造る……。昔から行われてきた、日本古来のお酢の造り方です。ただし、未だにこんなやり方を守っているお酢メーカーは本当に稀です。驚いた事に、４００社余りある日本の食酢メーカーのうち、自社で製造の設備を持つのは3分の1以下、設備を持たないメーカーでは、高い酸度のお酢を仕入れてきて、水でうすめて販売しているのが実状です。また、製造設備を持つメーカーの中でも酢もともろみを造る酒蔵まで持っている所は、ほとんどありません。米作りから手掛けるメーカーとなると、私どもだけだと思います。」

　全国の著名な寿司屋がこぞって飯尾醸造のお寿司用のお酢を買い求めるとの事で、そのお酢は一般には売っていないそうです。京丹後まで買いに行くのは、遠くて大変ですが、オンラインストアがありまして、２０２４年５月にカンブリア宮殿に紹介された事もあり、商品によっては数か月待ちのものもあるそうです。
https://iio-jozo.com/

　私が参加した狂犬ツアーでは、飯尾醸造の５代目である飯尾彰浩さんが、自ら、手巻き寿司パーティーを開いてくださいました。

　自らを手巻キングと名乗り、２０１７年に「富士　手巻きすし酢」を発売した飯尾さん、テマパ完全マニュアルに則り、シャリを作り、参加者それぞれが海苔を胸元のホルダーに入れて、飯尾醸造が運営するイタリアンacetoで出される料理と「成清海苔店皿垣開漁協産焼きのり」とともにいただきます。

　手巻き寿司の歴史はまだ浅く、築地玉寿司のホームページによれば、１９７１年に築地玉寿司で作られたのが元祖とされているそうです。飯尾さんは、手巻き寿司は、世界三大片手食の一つであると説きます。