シュガーウォーター作戦🐔

きっかけはとあるツイート

"レバーや内臓類の臭みを塩水で抜く"

ここで僕は気になった、

"吸臭成分のある砂糖使ったらもっと効率良く臭み抜けるんじゃね？"

気になったので早速やってみた。
今回用意したのは4種類の実験材料もとい鳥レバー達。

・砂糖でマリネ(レバーに対して2%)
・砂糖+日本酒(鬼殺し)100ccに対して2g
・砂糖水: 100ccに対して2g
・砂糖+牛乳:100ccに対して2g

それぞれの漬け時間は３０分、火を通す時間は弱火で７分とした。

今回火を通す方法は1番臭みを感じやすい

　　　　　「焼き」

今回はあくまで"臭み"を消す事にフォーカスしているので、こうした方が美味しいというのは忘れていただきたい。

それでは始めていきます↓↓↓↓↓
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まずこちらは「砂糖」のみでマリネしたレバー

・砂糖に漬けたあとは水道水で洗い、常温にしてから焼いたものである。

・砂糖に直接漬けているだけあって脱水が進んでいるせいか、1番焼き目がキツかった印象がある。

・焼いた後に表面を嗅いでみるとあの嫌なレバー臭を強く感じる事はなかった。

・包丁で切ってみた感じはややしっかりとした切り応えを感じる。

・食べてみると食感は"硬い"いうよりかは"歯応え"を感じるようは感じである。

・例えるなら少しゴムのような食感。

・肝心のレバー臭は"無くなった"というよりかは、"抑えられた"という表現の方が正しいのかもしれない。

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続いて「砂糖と酒」に漬けたもの

・漬けた後に嗅いでみるとやはり微かな酒の匂いを感じる、酒の漬けたのだから当たり前であろう。

・こちらは砂糖だけの物次いで焼き目が強くついた。酒のアミノ酸がコゲを誘発したものだと思われる。

・しっとり感はこの4種類で1番だった。

・包丁を入れてみると写真からも伝わるとおり、スッと包丁が入った。

・焼いた後に嗅いでみると、あのレバー独特の臭いがあった。

・焼いている時にはこの検体が1番水分流出が多かった。保水される理由はまた別の研究課題かもしれない。

・焼き上がりを食べてみると、まず日本酒の香りが先行してから、レバーの"嫌味のない香り"が追いかけてきた。

・レバーの臭みはまずまず抑えられた気がする。
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次は「砂糖と牛乳」に漬けたもの

・焼いた後に表面を嗅いでみるとレバー臭は感じなかった。

・4種類の中でこの検体が一番焼き目が薄かった気がする。

・一番焼き目は薄かったが、一番香ばしい匂いがした。

・意外かもしれないが、包丁を入れた時にコレが一番美味しそうという感覚があった。

・食べてみると食感は少し硬め、ネッチリという感じがした。

・肝心の臭みは抜け、レバーの香りが良くまとまっていて美味しいと思う。

最後は「砂糖水」に漬けたもの

・焼いてみたところ焼き目は強くもなく弱くもない。

・水分流出も少なくはなかった。

・食感はやや硬めであり、しっかりとした噛み応えを感じた

・そしてレバーの臭みはというと完全に抜けている。

・全体的なバランスとしてはコレが一番かもしれない。

結果として臭みにフォーカスした場合

砂糖のみ→酒砂糖→砂糖牛乳→砂糖水の順番に臭みが抜けていた。

「砂糖水」が一番臭みが抜けていた。

他にも方にも食べ比べをしてもらったが、一様に「砂糖水」を推していた。

レバーの臭み消しとしてまた一つ自分の知見が増えた気がする。

もしコレが誰かの参考になったら幸いです。