ランチパック 鶏つくね風 やきとり大吉監修
またCOTENラジオの話で恐縮です。
（COTENラジオは歴史を面白くわかりやすく語るPodcast番組で、私が今年楽しく拝聴させてもらっているので、何度かNoteでも言及しておりました）
最近、特別講義で、財閥の歴史というものをやっておりましたが、何百年も続く歴史ある企業は、どうして長く残っているかという話をしておりました。
私の租借した内容としては、一人のすごい社長さんが「俺が儲かるために」という感じで経営するのではなく、「ビジョンに基づき」「事業を中心に」経営がなされているため、時代が移り変わっても生きながらえているものだと理解しました。
世代交代しても、日々社員が入れ替わっても、その企業理念・企業文化を軸に継続されていくということなのでしょう。
人の細胞も毎日入れ替わっています。
60兆個あるといわれている細胞も、1日で1兆個は入れ替わるとか。
入れ替わっても自分でいられるのは、DNAに設計図があり、RNAを通じてタンパク質を合成するからですね。
今年はRNAにお世話になりました。
変わっていないようで変わっていく、変わっていないようで変わっている。
何かの集合体が時を経ることの必然なのかもしれません。
日付：2021/11/01
味の種類：379種目
さて、今回のランチパックはやきとり大吉コラボです。
このランチパックを見て初めて「あの地元にあった飲み屋さんはチェーン店だったのか！」と気付きました。
社会人2年目くらいまで地元で暮らしてましたが、この店は入ったことがなく、また、たまたま他の街でも見かけたことがなかったので、私の地元の個人経営のお店だと思ってました。
今回気になってホームページを見ましたが、池袋にもあるんですね。逆に言うと山手線の出店は池袋しかないので、なかなかお目にかからなかったのでしょう。郊外に強いチェーンです。
そんな焼き鳥大吉の鷄つくねです。
創業以来継ぎ足しされた「伝承の焼鳥だれ」というものがあるらしいのですが、そういえば、こういう創業以来の継ぎ足しってなんで腐ったりしないんだろうと思って調べました。
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/02/post-929.html
こちらのページが詳しかったのですが、抜粋すると下記の通りです。
１．焼いた焼き鳥を漬けることで低温殺菌されているため
２．たれには塩分と糖分が多いため
３．継ぎ足されて入れ替わるため
理由の3つ目では私は納得できませんでしたが（笑）、2つ目を調べて、なるほどでした。
簡単に言うと、細菌が動き回ることためには「自由水」という部分が必要だということです。
塩分濃度・糖分濃度が高いと（結合水という）動き回れないし、乾燥させて水分が抜けても動き回れないわけです。
乾燥 → 乾物
塩分 → 梅干し
糖分 → ジャム
などで想像できますね。いずれも保存がききます。
焼き鳥のたれはそこまで濃度が高いわけではありませんが、焼いて高温の焼き鳥を日々漬け込むことで低温殺菌がなされ、部分的に入れ替わりが発生しているので腐ったりしないとのこと。
密度が濃く、適度な刺激があり、入れ替わりがある。
会社組織と同じだなと思いました。
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