コーヒー豆の精製とは?
スペシャルティコーヒーが世に出て、豆のトレーサビリティ(追跡情報)が表記されるようになると情報の中に「精製」という言葉が出てきます。
「精製」とはコーヒーの実(コーヒーチェリー)から一般的にいうコーヒー豆(種子)を取り出す工程を指します。
大きく分けると2種類
水洗式である「ウォッシュト」、非水洗式である「ナチュラル」
「ウォッシュト」とは?
一般的に収穫した実を水槽に入れ、不純物を取り除いた後に機械による果肉除去を行った後、再度水槽に入れ種子の周りのぬめり(ミューシレージ)を自然発酵させ分解除去する方法。
クリーンでバランスの良い味わいが特徴。
「ナチュラル」とは?
一般的に収穫した実を天日干しにし、自然乾燥させてから脱穀する方法。
比較的濃厚なコクや香りがでるのが特徴。
その他にも
「セミウォッシュト」
水槽で不純物や未熟豆を取り除いた後に機械で果肉とミューシレージ(ぬめり)を一気に除去する方法。
「パルプトナチュラル」
水槽で不純物や未熟豆を取り除いた後に機械で果肉を除去し、その後天日干しをして脱穀する方法。
主にブラジルで用いられていて、ナチュラルに比べて甘みが強調される傾向がある。
「スマトラ式」
収穫した実を主導の果肉除去機にかけ、ミューシレージ(ぬめり)の付いた状態で1日乾燥させた後に脱穀。その後生乾きの豆を天日干しにする方法。
主にインドネシア(スマトラ島)で用いられる方法。
全く同じ農園の同じ品種の豆でもこの精製方法の違いで香味が大きく変わってきます。一般的にはウォッシュトが主流で、土地柄や条件的な理由で他の方法を用いる農園や精製所もあります。
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