ウフマヨネーズ

【Oeuf Mayonnaise】

卵、マヨネーズ、という意味の料理
シンプルな料理なので拘りのポイントをどこに持っていくか、にシェフの個性、フィロソフィーが現れる

マヨネーズにアンチョビを加え、旨味をブーストしたり
仕上げにキャビアをこんもり乗せて油脂分と旨みを加えリッチにしたり

私がこだわったポイントは

①卵の半熟度【マヨネーズより少し緩く】
②マヨネーズの酸味【通常より甘酸っぱい】
③半熟卵の黄身とマヨネーズの量感のバランス

まず、卵を切らないので塩は表面だけに満遍なくふる
卵が崩れた時にマヨネーズと卵黄が混ざることになるので、マヨネーズが少しでも多いとマヨネーズの味が強調されてしまう。
それを解決するためにマヨネーズが過剰にかからないように網バットの上に卵を乗せて、その上からマヨネーズをかけ、過剰なマヨネーズは切る
その一手間を、かけるか、かけないかで
普通のウフマヨネーズか
普通だけど、なんか凄い好きなウフマヨネーズになるかが決まる
よく、引き算の料理という言葉を聞くが、ただ素材の数を減らしてシンプルにするという意味だけでなく
バランス感覚を研ぎ澄まし、はみ出ている余計な要素を削ることが本質だと私は思う。