日本の寿司、海外の寿司

イタリア人シェフが、日本のちゃんとしたお店で、お寿司を食べていたので、ご紹介します。
相手は日本人の、イタリア料理人です。お友達みたいです。

プロはプロの仕事をよく理解しています。素晴らしい。

魚の名前、イタリア語で言えるの、すごいなー。プロだなあ。
ジュンサイはないだろうなあ。あっても、食べないよね。

次は、普通のプロではないドイツ人奥さんです。
ただの回転寿司です。スシローか。
まあ、そこまでおいしくないけど、普通においしいですよね。回転寿司でも。
実は、回転寿司は、50歳すぎまで行ったことがありませんでした。いつも、ちゃんとした専門店の寿司だけでした。
でも、「1回くらい入ってみるか」と思って入ったら、まあまあでしたｗｗｗ　なので、たまに行きます。でもまあ、回るお寿司じゃなくて、職人さんに頼んで握ってもらうので、回らない専門店とあまり変わらんｗｗｗｗ
(近所の寿司屋はスシローじゃないなあ・・・。でも、昔から、仕事が忙しくて出前を取るときは、つきじ海賓とかいうデリバリー専門寿司に頼むことが多い。味はまあまあ。前のオフィスビルの隣にあったｗｗｗ　よくバイクが止まって、若いまあ、アルバイトのお兄さんお姉さんが働いていた。プロじゃないけど、こういうのは調整済ロボットが握るんだろうなｗｗｗ）

この人はドイツ人。ご主人日本人。スシローにいくｗ　まあ、スシローでも、ぜんぜん海外の寿司よりおいしい。大量に魚を仕入れるから、いい魚を使っているんだろうし。

フランスに出張していて、お惣菜で売っているお寿司を食べました。まずいです。フランス人はグルメだし、一流料理人はすごいです。努力します。見た目もおしゃれに盛り付けます。
ちなみにデリバリー寿司もあって、同僚のフランス人がいうには、おいしくないって。メニューを見せてもらったら、つまんないサーモンばっかりでした。ニースのはずなのに、魚の種類が少ないのです。技能がないのでよう。

なぜ日本が、あきらかに寿司がおいしいかを説明します。

根本的に、大陸系の物流システムのレベルと日本の物流システムのできがぜんぜん違います。まあ、フランスは面積でかいから、沿岸部からパリまで運ぶのに時間もかかるし。冷蔵庫の管理レベルもバカになりません。
東北から、わざわざ新幹線で、3時間で東京に運ぶなんて海外にはありえません。しかも、海水ごと運んだりして、生きたまま店まで届くケースもあります。要は、鮮度コントロールです。
（だいたい、特急のTGVとかでさえ、30分1時間と遅れたりします。人なら、違う電車に乗ればいいだけですが、魚の運搬は予約した便しかなく、変更があったら、1-3時間後かもしれないので、鮮度が落ちます。）

あと、寿司職人さんの魚の処理がぜんぜんレベル違う。
イギリスにいくとわかりますが、下処理という概念があまりありません。
フランスだとまあまあ下処理しますが・・・。
血抜きとかの技術も違うし、包丁も違うので、切れ味が違います。魚や野菜の切り目が丁寧ですと、おいしいです。なまくら包丁だと細胞を壊してしまい、時間が経ちますとべちゃべちゃになったりします。
東欧で魚料理を食べましたが、生臭くてぞっとしました（生ではなく、火が入った料理ですが、それでもまずい）。アメリカのサーモンで焼いたのはおいしかったですが・・・。カナダとかから輸入してるんじゃないかな？

米も違います。一応フランスやイタリアでは米栽培しているみたいです。アメリカでは、カリフォルニア米が有名です。なお、欧米の米は水田とは限らず、陸稲が多いです。ちょっと水分が足りないかもしれません。ついでに、品種改良もたいしてしないので、日本のように「コシヒカリがー」とかいう執着がないです。だから、ちょっと固かったり、ぱさぱさ米だったり、あのでんぷんの甘味が少ないです。この時点で、おいしくないです。
もちろん、炊き方もいいかどうかわかりません。日本メーカーのプロ用炊飯器は、やはり一流だと思います。安いからといって、韓国メーカーや東南アジアメーカーの炊飯器で炊いていると、家庭レベルの米です。

たぶん、酢や醤油も違います。
東南アジアの安っぽくコクのない、くそまずい醤油を使っている店もあると思います。キッコーマンの営業さんががんばっていたら、おいしい日本のしょうゆかもしれませんが。

魚の種類も少ないです。ヨーロッパの場合、北欧でいい魚がとれますけれども、なんだかサーモンばっかりのことが多いです。たぶんサバも採れますが、腐りやすいのでだいたいは缶詰に加工されて、世界中に出荷されます。地元で寿司になるのは、あまりないでしょう。
日本のように、こはだとか、タイとか、他の珍しい魚もないし、イカなどもあまり食べません。結果として、サーマン、まぐろ、エビ類をアボカドとか野菜を組み合わせて、種類が多いように見せるしかありません。

握り方がへたくそである。
日本のプロのちゃんとした寿司職人の握った寿司は、口にいれるとほろっとほどけて食べやすいです。
でも、ぎゅーぎゅー握る外国人は多いらしく（たぶん、発展途上国にいけばいくほど、腹持ち重視なのか、米の量が増える？）、米の粒なんて形がつぶれていて、団子みたいでまずいです。

まあ、そんなわけで、いろんな理由で海外の寿司はたいがいおいしくなくて、国内の寿司がおいしいです。
米や魚の質は、寿司職人さんが腕がよくてもどうしようもありません。品質のいい魚と米、寿司酢や醤油、わさびはおいしさを確実に変えます。

ちなみに、冒涜寿司というとんでもないのもあるので、これは検索してみてください。
海苔巻き寿司を衣をつけて油であげます。他に、チーズまみれとか、マヨネーズまみれにします。いわゆる裏巻き寿司で、外国人はあまり海苔が好きではないようです。まあ、口の中でちょっとぺたぺたしますね。

一方、アメリカのレインボーロールというのと、カリフォルニアロールはおいしです。海老、アボカド、キュウリ、卵などが中にいろいろ巻かれています。
ドラゴンロールというのもありますが、エビフライみたいなのを巻いてあって、いろんなものが上にかかっています。複雑な味ですが、フライなのでちょっとべたべたと脂っこいです。さっぱりしたい人には不向きです。