食品中に含まれる糖質、脂質、タンパク質などの栄養成分は、熱や光などの物理的な刺激や酵素、微生物の働きによって変化する。腐敗は、この変化の一種である。 腐敗とは、微生物の繁殖によってタンパク質が分解され、不快臭が生じる現象であり、不快臭の原因はタンパク質の変質にある。 どのようにタンパク質は変化し、不快臭を発するようになるのだろうか。ここでは、腐敗によって生じる物質について説明する。 腐敗アミン アミノ酸がアミノ酸脱炭素酵素の作用によって生成される。例として、以下が挙げ
