おいしさをデザインする。vol.2

前回はおいしさに重要な3つの要素（6味、旨味、風味）について書かせてもらいました。そのnoteはこちら。

今回は、その中の6味について話をしていきます。基本は文章だけの説明ですが、今後はイラストなどで視覚的に分かりやすくしていきたい。このnote読んで興味持ってくれる人いればご連絡ください。

まずは6味の説明です。日本では5味といって（塩味、甘味、旨味、酸味、苦味）の5要素で構成されています。僕はおいしさをデザインする上で旨味を別要素として切り出しています。独立した存在ですね。その代わりに新しく認識され始めた脂肪味と辛味を加えて6味と定義します。

6味の役割とは？

一般的には5味で味を表現するのですが、僕はそれだけではなく6味の概念と旨味、風味を掛け合わせて立体で味を構築しています。味蕾で何を感じるか？という5味に対して、僕の概念は味覚、嗅覚、触覚のクロスモーダルを前提としたおいしさのデザインであり、おいしさの成分だけではない人が何をおいしいと判断するのか？という部分を基準に考えています。

その中でも6味（塩味、甘味、脂肪味、酸味、苦味、辛味）の役割はなんなのか？を紐解いていきます。

塩味、甘味に関しては、人間が生理的に欲する味わいで（生命維持のためというか。旨味もこの部類）必要不可欠な部分です。本能に近い部分があるのでおいしさにとってクリティカルな要素です。

脂肪味は比較的新しいおいしさの要因で上記の2つと似ているのですがカロリーに相当する部分で生理的に必要な要因なのと、油脂が加わることで味わいに厚みが出ておいしく感じやすくなる要素です。

逆に酸味は未熟な果実や腐敗の要素であり、苦味は毒性のあるものの味を示しており嫌悪されやすい部類です。人によって許容範囲が違うので、使い方が難しい味わい。しかしこの2つの味わいの使い方がおいしさの幅を広げるポイントにもなります。

最後の辛味に関してはおいしさに直接関わるというよりは刺激と風味に近い部分になります。しかしこれも口腔内のクロスモーダルの考えからすると味覚と嗅覚と触覚を刺激することからおいしさに直接影響を与えるものとして5味に加えて6味と定義しています。