じゃがいも

【じゃがいも】

じゃがいもには
大きく分けて

男爵とメークインに分類される

男爵は崩れやすく
メークインは粘質で崩れにくい

男爵はポテトサラダ　コロッケ　粉ふきいも
メークインは煮込み料理などに利用される

栄養価については


じゃがいも 塊茎 生
[60]
100 gあたりの栄養価
エネルギー
318 kJ (76 kcal)
炭水化物
17.6 g
デンプン 正確性注意
16.9 g
食物繊維
1.3 g
脂肪
0.1 g
飽和脂肪酸
0.01 g
多価不飽和
0.02 g
タンパク質
1.6 g
ビタミン
チアミン (B1)
(8%)0.09 mg
リボフラビン (B2)
(3%)0.03 mg
ナイアシン (B3)
(9%)1.3 mg
パントテン酸 (B5)
(9%)0.47 mg
ビタミンB6
(14%)0.18 mg
葉酸 (B9)
(5%)21 µg
ビタミンC
(42%)35 mg
ミネラル
ナトリウム
(0%)1 mg
カリウム
(9%)410 mg
カルシウム
(0%)3 mg
マグネシウム
(6%)20 mg
リン
(6%)40 mg
鉄分
(3%)0.4 mg
亜鉛
(2%)0.2 mg
銅
(5%)0.10 mg
マンガン
(5%)0.11 mg
他の成分
水分
79.8 g
水溶性食物繊維
0.6 g
不溶性食物繊維
0.7 g
ビオチン (B7)
0.4 μg
有機酸
0.5 g

以下の通りである

じゃがいもには
ソラニンとチャコニンという
人体に有害な物質があり

ソラニンは主にじゃがいもの芽
チャコニンは緑色の部分にある

主な症状は軽いもので
吐き気　嘔吐　下痢　腹痛　目眩

重症化すると
眠気　無気力　錯乱　等の神経症状
最悪　死亡のケースもあり

必ず包丁で取り除く必要がある

じゃがいもには
ポリフェノールが含まれており
包丁で切ると
褐色化する現象がみられるが
腐ってるわけではない

ポリフェノールは水溶性なので
水で少しさらせれば
褐色化を防ぐ事ができる

ただ
水でさらすと
でんぷん質も抜けて行くので注意

後、じゃがいもには
アミノ酸の一つであるチロシンが含まれており
このチロシンが酸化する事で
メラニンを発生させ

黒や紫色へと変化する。

【硬化現象】

じゃがいもを加熱調理する場合
注意がある

加熱調理するときは
水から湯がき
80℃以上で加熱する串が通るまで加熱する

じゃがいも等に含まれるペクチンは
80℃から90℃で軟化する


逆に
50℃から80℃の低温で長時間湯がくと
硬化現象がおこり

元のじゃがいもよりも
硬くなり
以後　100℃のお湯で湯がこうが
崩れにくくなる

これでは使い物にならなくなるので注意

【ポテトサラダ】

ポテトサラダの
マヨネーズを混ぜるタイミングが
最もベストな温度が
40℃からとされる

このあたりはキューピー公式だが
以下の通りになる

①70℃以上は、マヨネーズがしみ込んでいる点は良いが、味が均一でじゃがいもの風味がない、舌に重く感じる、油っこい。
②40℃は、マヨネーズとじゃがいもの味を両方感じることができ、一体感がある、味にメリハリがある。
③15℃以下は、表面しか味が付いていない、じゃがいもとマヨネーズの一体感がない。


なお
じゃがいもに甘味を加えたいので
あれば一度冷蔵保存した物を湯がいて
潰してから40℃で混ぜるという
調理もあるが
一度じゃがいもを冷やすと
揚げ物等に使うと
人体に有害な発ガン性の
【アクリルアミド】を増殖させてしまう点も注意したい

ちなみに
国民的人気の
マクドナルドのポテトにも
アクリルアミドは含まれてる　

何事もほどほどが必要だ