Nicaragua Luis Ojo de Agua Maracaturra_焙煎プロファイル

商社：Specialty Coffee WATARU
品名：NICARAGUA - Luis Ojo de Agua Maracaturra
焙煎機：Kaleido Sniper M1 Pro

当店取り扱いは2023年3月〜5月。

生豆自体を購入したのは、2022年11月。購入理由は、同月のイベント出店時、エルインヘルトのパカマラを札幌の大大手ロースターさんに飲んでもらって、「もっと焼き方変えれると思う」と教えてもらい、向上心の元、勉強したかったから。

案の定、焙煎には大苦戦。購入してから約半年後に販売開始。

この豆の品種はマラカトゥーラ種。「スクリーンサイズ」は、ほかの豆に比べて遥かに大きい。

サンプル焙煎時はいつも予熱200度、投入直後は火力を100%から40%まで落とし、ファンは40%に設定。ボトムに到達してからは火力を80%まで上昇させて、1ハゼが来たタイミングで、ファンを80%まで開く焼き方。

(この焼き方はカレイドの焙煎マニュアルに書いてあったので、どの豆もそれを基本に焙煎。)

いつも通りサンプル焙煎してカップすると、無味無臭。酸は感じるもののフレーバーが完全に未発達。

2回目、3回目のサンプル焙煎時は、序盤に豆内部までしっかりと火を通すことを目的に、始めはドラムの回転数を落としたり、ファンを閉じ気味にしたりしながら焙煎。

結果、無味無臭。全然納得がいかず、いつになったら販売できるんだろうという萎えとの格闘が続く。

ふと、生豆に目をやると「スクリーンサイズ」は、ほかの豆よりも大きいことに改めて気づく。ここでひとつの仮説が生まれ、ほかの豆よりも大きい＝焙煎機のドラムを占める割合が他の豆よりも高い＝普段通りの焙煎では上手く焼けないのでは？と感じる。

その前にもうひとつ仮説が生まれていて、

サンプル焙煎のログでRoRが他の豆よりも低く、全体のRoRが10°以下だった。個人的に、カレイドの焙煎機で10°下回るRoRではフレーバーの未発達さを感じやすく、どうにかRoRを高めにしようと考えていたところで、スクリーンサイズにも気づいたので一気に焙煎欲が高まる。

普段は120g投入し、100gできあがる計画だが、今回の豆に関しては120gでは上手く火が通らないと仮定し、投入量を110g〜115gに設定。

投入量を少なくし、いつものプロファイルでサンプル焙煎するとマスカットやオレンジなどのフルーティーで爽やかなフレーバーを感じられた。1ハゼ後は急激にRoRが低下したため、カップした時の甘さは弱かった。

ということで、プロダクト焙煎時にはいつも通り焼くプロファイルに加えて、1ハゼ後はあえて火力をMAXまで上げ、RoRの急激な低下を避けるプロファイルに。ファンもいつもより抑え気味に75%まで開き、煎り上げ時間を少し早めに設定。

スクリーンサイズが大きい豆からは想像がつかないほど、繊細で優しい味わいになった。

サンプル焙煎時のプロファイル

ニカラグアのサンプル焙煎プロファイル

プロダクト焙煎時のプロファイル

ニカラグアのプロダクト焙煎プロファイル