いくら好きが食べる　“塩いくら”

～　いくらがそんなに好きでない人は食べないで　～

【まとめ】

・　いくらの卵の水揚げは、“　北海道　道北がいい　”　

・　“　塩いくら　”　が作られなくなった2つの理由　

・　鮮度がよくないと作れない、のはなぜか？

・　自分だけのために作る　“　塩いくら　”

・　皮がスウーっと消えてなくなる、オレンジで透明なダイヤ

●　いくらの卵の水揚げは、“　北海道　道北がいい　”

鮭の水揚げは、北海道網走。三陸のいくらが主流も、北海道　道東のいくらはおもしろい。その理由とは？

・　その1：　鮭は道北から南下するにつれて、卵は大きくなる。

・　その2：　卵が大きくなるほど、味は薄く、卵の独特の香りがなくなる。

●　　“　塩いくら　”　が作られなくなった2つの理由

・　その1：　単純に食べやすさの観点で、しょうゆが増えた

・　その2：　鮮度がよくないと作れない

●　鮮度がよくないと作れない、のはなぜか？

・　いくらは、まず飽和塩水で拡販する。いくらは塩に充てると、水分が外に出る。（昔理科でならったやつ）。いくらが卵がしっかりしていないと、いくらは潰れてしまう。要は、鮮度が圧倒的によくないと、塩いくらは作れない！調味液に漬けると、いくらは調味液を吸い、歩留りが上がる。塩いくらは、歩留まりが悪く、醤油いくらは、歩留まりがよくなる

塩いくらが、作られなくなったことには、↑のような背景がある

●　自分だけのために作る　“　塩いくら　”

・　今、市場に塩いくらは1%しか出まわていない。そのうえ、鮮度がよくないと塩いくらは作れない。それでも、職人は自分のためだけに塩いくらを作っている。職人は言う、”いくらといえば、塩いくら卵の味を楽しむのは塩しかないんだ。”　ちなみに築地でも、彼らのいくらは、寿司屋にしか並ばない。築地の寿司屋はいくら職人に、木箱で作ってほしいと頼むらしい。木箱の方が雰囲気はいいけど、卵の持ちは悪くなるんだけど・・・。

●　皮がスウーっと消えてなくなる、オレンジで透明なダイヤ

・　水揚げは8月末~11月まで。その期間でも塩いくらが漬け込みできるのは、本当に3-4日しかない。たまごに張りがあって、塩に負けない期間がこの3-4日。水揚げ後のイクラは、オレンジで透明。鮮度のいい、いくらは皮がスウーっと消えてなくる。選別で、筋子のサイズ、過熟、赤子をはじく（これは醤油ではやらない工程）卵の過熟は、いくらにすると皮が残る。赤子（死んじゃった鮭の卵）は血が回って、生臭い。「生臭い」と「卵の味」がするのは別物。漬け込みは、鮭をばらして飽和塩水に。（少しで塩は入る）　最後に、選別で塩水に数秒漬ける。そこで鮮度が悪いものは、下に沈む（これも昔理科でやった奴）ここまでやっているところは、本当にない。