食品の腐敗・発酵・傷みの基本　―ヘンなオバサンにならないために―　

（読了目安4分）

◎「腐敗」と「発酵」の違い

ざっくり書くと、発酵と腐敗は同じ現象です。
両者とも微生物が有機物を分解する作用で、人間にとって有益なものが発酵、有害なものが腐敗と考えていいです。
ですから、国や人によっては、腐敗と発酵の評価が変わります。


「ヨーグルト」や「味噌・醤油」は人気の発酵食品、「納豆」や「くさや」は発酵食品ですが、腐敗と感じ、嫌いな人も多くいます。

さらに、世界一臭い食べ物と言われる「シュールストレミング（ニシンの発酵食品）」は、多くの日本人にとって「腐敗したもの」という認識になりそうです。
シュールストレミングについては、ある日本人が「これは食べもののニオイじゃない、下から出るもののニオイだ」と評価していましたが、彼にとっては「腐敗物」ということです。

腐敗と発酵の違いは、「人間側の都合によって決まる」ということです。

◎食品が傷む3条件プラス1

以下、食品が腐ったりカビが生えたりして食べられなくなることを「傷む」と表現して書こうと思います。
食品が傷む条件（理由）を知れば、食品を傷ませないことができます。


食品が傷む条件は、「湿度・温度・酸素」の3つが揃ったときです。
ですから、これらの条件から1つを取り除けば、食品は傷まずに保存できます。


日常レベルの話として、3つの条件について説明しましょう。
※実験室レベルの話だと微妙に違います
※湿度と温度が似ているので読み仮名をつけます

１：湿度（しつど）
湿度が低いほど微生物の活動が鈍ります。
たとえばせんべいやビスケットは、放置していても傷みませんよね。
その理由は、「食品そのものの湿度がとても低いから」です。
ですからせんべいやビスケットを濡らして、室温のまま放置すれば傷みます。
「乾物」と呼ばれるものはみんな湿度を下げることで傷まないようにしています。
そうめんやパスタもその一例です。
その他、浸透圧によって「食材から水分を抜き取る」という方法もあります。
塩を使う梅干し、砂糖を使うジャムが傷みにくいのはそのためです。

２：温度（おんど）
温度を下げれば微生物の活動が止まり、食品が傷みにくくなります。
冷凍食品が傷まないのはそのためです。
酸素に触れていても、湿度が高くても、温度が低ければ食材は傷みません。

３：酸素
酸素（空気）を絶つことで微生物が活動できなくなり、食品が傷みにくくなります。
室温で長期保存が可能な生菓子などは、脱酸素剤が入って密閉されていることがわかります。

プラス１：根本的な話　
上記3つは、食品に微生物が付着していることを前提とした話ですが、そもそも食品に微生物が付着していなければ、食品は傷みません。
ですから、微生物を食品に寄せ付けない方法を実践できればいいわけです。
マスターの場合、煮込んだ後のカレーを、熱いうちに消毒済みの容器に入れて密封するので、冷蔵庫でも長く保存が可能です。
実験では冷蔵庫内に保管して「1か月後」に食べることができました。
デザートの「プリン」の実験でも、菌を付着させない方法で保管し、14日後に食べたことがあります（もちろんこれはスタッフ消費です。お客様で実験したわけではないのでご安心を）。


また、微生物が食品に付着しても、「殺菌」してから衛生的に保存すれば傷みません。
たとえば密閉後に加熱殺菌するレトルトパックなどは、殺菌後は外気に触れませんから、微生物の混入もなく、長期間の保存が可能になるわけです。

◎まとめ

食品が傷まないようにするには、

・湿度（しつど）を下げる

・温度（おんど）を下げる

・酸素を遮断する

・除菌（殺菌）する

この4つのうちどれかひとつを満たせばいいわけです。

◎ヤマザキパン再び

ここまでの話が理解できると、以下の話も理解できます。
ある講演会で、オーガニック系のオバサンが講演者に質問しました。

「私が作ったパンは手作りで、防腐剤を入れていないからすぐにカビが生えますよ。ヤマザキパンは放置してもカビが生えないのは、防腐剤が入っているからでしょ！」

そこで講演者は言いました。

「ヤマザキパンは衛生的な環境で作っているからカビが生えないんです。あなたが作ったパンがすぐにカビが生えるのは、あなたの手や厨房が不衛生だからだと思います」


もちろん後者が本質です。
ヤマザキパンの製品が傷まない理由は、一般家庭より高度に衛生状態を保たれた工場内で作っているからです。
「無菌室・窒素充填・脱酸素剤」などの工夫をして、カビが生えない工夫をしているんです。
（窒素は空気中の70％を占めているもので窒素保存の食品は人体に無害です）
ヤマザキパンが日本一の会社になったのは、「日本一傷みにくいパンを作れる会社だから」というのも一因だと思います。

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