#乳酸菌
Episode 18: 米国のサワーエール〜ファンクの波〜
「ファンク」という音楽ジャンルがある。1960年代にジェームス・ブラウンによって西アフリカのポリリズムをベースに原型が作られ、その後、1970年代に西海岸のロックと融合して全米で受け入れられるようになり、次第に大きな波となって世界的に広がっていった。
ビールの世界で「ファンキー」というと、すでに何度か登場した「ブレタノマイセス」という野生酵母によってもたらされる革や山羊、馬小屋などを思わせる香り
Episode 17: ヨーロッパのサワーエール〜いい塩梅〜
前回、扱ったランビックは、自然まかせのサワーエールであったが、いわゆる自然発酵だけが酸味の強いビールを作る手段ではない。それらの多くは上面発酵酵母と一緒に乳酸菌を用いることで酸味を作り出している。
歴史的には、中世の時代からヨーロッパのさまざまな土地でサワーエールが作られてきた。そのフレーバーの柱は、基本的には乳酸由来の酸味と麦芽由来の甘みのバランスが取れていることで、ホップの苦味は基本的に弱く