【酒造】酒はKODANE(こだね) 雑穀入り発泡どぶろく
４回目のどぶろく造りです。
瓶内活性のどぶろくで雑穀入りです。何も考えずに面白く美味しいどぶろくですが、そのどぶろくが生まれた背景には非常に面白いスローリーが存在します。日本酒の背景まで知りたい方はご覧ください。
私は日本酒の営みを探るため、日本の酒の歴史を潜ってその地層を見ていきました。そうしてみると日本の酒は大きく４つの時代に分類できることがわかりました。
１，現代…嗜好品としての日本酒
２，農耕時代…御神酒としての日本酒
３，狩猟～農耕時代…どぶろくとしての日本酒
４，人類誕生以前～狩猟採集時代…顕花植物の生存戦略のためのミード、猿酒
このなかで人間が意図的に酒造りを行ったのが１から３の時代です。４も意図的に造っていましたが、ミードは人類誕生以前から存在していたのでノーカウント。こう見ると人間はいちばん欲しい物のために酒を造る習性がありますね。
１の嗜好品ではお金のため。２の御神酒では穀物のため。３のどぶろくでは子孫を得るために酒は造られました。それぞれ商売繁盛、五穀豊穣、子孫繁栄のために酒を造ったと言えます。
現代の製品としての日本酒においては２，３の精神は薄らいできていますね。しかし神社や冠婚葬祭で使われる際の日本酒には、五穀豊穣・子孫繁栄の思想がこの現代にも表層に現れてきます。
今回の活性雑穀どぶろくＫＯＤＡＮＥは、３の子孫繁栄の酒に焦点を当てた日本の酒をイメージして製造しました。
子孫繁栄を願う口噛み酒
世界では約１万年前に穀物栽培が始まり、日本では約２８００年前に稲の水耕栽培(田んぼ)による穀物栽培が始まったと言われています。弥生時代の始まりですね。
私たちは、ここから穀物を手に入れるようになったと考えていました。しかし２００５年に岡山県で６０００年前の米のプラントオパール(米が存在していた証拠)が発見されます。
実は２８００年前に伝わったのは水耕栽培方法と治水や鉄などの効率の良い稲作システムで、稲はもっと前から日本に入ってきており、麦やヒエなどと一緒に栽培されていたのです。
当時の栽培方法は焼畑農法です。縄文後期には焼畑による陸稲(おかぼ)や麦、そば、芋、栗などの栽培が行われていたことがわかっています。
この時代はまだ稲が水耕栽培で日本を統一する前の時代で、米も麦もヒエも同じ穀物として分類されていたでしょうね。現代や農耕時代のような米信仰がなく、穀物による国・王・神の支配がない世界です。
当時の人たちには穀物や金による人間の管理がありませんから、酒を造る理由はお金のためでも神に返して豊穣を願うためでもありません。
人間は一番欲しいもののために酒を造る生物である。
当時の人間が一番欲しいもの。
それは子孫です。
彼らは子供を得るために酒を造りました。
いや、彼らではない。彼女たちは子供を授かるために酒を造った。
彼女たちは焼畑で栽培した穀物、芋類、木のみ、野生のイネ科の穀物を原料に酒をつくったと考えられます。当時、栽培は命を産める女性の仕事です。
彼女たちは自分たちでつくった原料を煮て、その一部は口で噛んで土器に戻しました。その役目は子供の産める年齢の女性です。唾液の分解酵素と穀物の酵素や触媒効果でデンプンを糖化しました。
発酵は古くから酒を造ってきた部屋や酒造りに成功した土器だったりそのハ破片を新しい土器に入れたり、花を咲せる木の下や聖域と言われる場所に土器をひと晩置くことで野生酵母を取り込み発酵させました。
女性は口噛みによって、穀物に命を贈与し、それは発酵という形で新たな生命を生みました。
刀自と妻問婚
この一連の酒造りを指示するのは刀自(トジ)と呼ばれる家長のおばばです。杜氏の語源と言われていますね。
この時代は男性よりも女性が上位の女系制です。一家の大黒柱は男ではありません。何故なら、米も金もない時代では子供が何よりも上位に位置されるので、子供の出生をコントロールができる刀自(おばあちゃん)が一家の家長となります。
出生率も大人になる確率も低く、移動の可能性を持った当時の人たちの妊娠周期は３～４年でした。子供を生んだらその子供が自立移動できるまでは子供をつくりませんでした。
この時代は国の管理がありませんので婚姻関係はほぼありません。成人した男は夜にある程度決まった女性の家へ通い、朝に自分の母親の家に帰っていくような、契約期間を設けた派遣型の通い婚、妻問婚(つまどいこん)をしていました。
刀自は、通いに来る男に造った酒を飲ませて精力をつけさせて、自分の子供(口噛みした子)とまぐわいをさせます。これはイメージですが、刀自はどぶろくを造って男を呼び寄せているとも見受けられますね。男は酒を飲むときには女性を求めます。
女は酒を造って男を呼び、男は酒のあるところに女ありと、子孫繁栄のチャンスを嗅ぎつけて女のところに夜這いします。この人間の繁殖行動を呼合い(よびあい)といいます。
女と男を酒が繋いで子供を得る。
私が酒はＫＯＤＡＮＥ(子種)だと言っている理由がここにあります。
男女が酒によって呼合い、マグワイを予感させる縁起儀礼の構造は、後の集団儀礼にも大きな影響を与え、カガイ(蛇)の神事、口噛み酒の巫女、歌垣、盆踊りから現代のスナック、キャバクラ、クラブなど姿を変えて残り続けています。
女性が酒をのませる神話 ヤマタノオロチ伝説
女性が酒を飲ませる話。ヤマタノオロチ伝説が最も有名ですね。クシナダヒメ(クシ＝尖った、ナガ(ダ)＝ヘビ、ヒメ＝女)は造った酒を８つの頭を持つ大蛇に飲ませ、スサノオに退治させて草薙の剣を得てスサノオと結婚してイナダヒメとなります
ヘビ頭は男、酒は女のメタファー(隠喩・類推)で、剣は子供のメタミニー(換喩・縁起物)です。これはクシナガヒメはたくさんの男に酒を飲ませてマグワイ、たくさんの子供を得たと読める縁起の話です。
農耕社会が強くなった古事記の時代では子供が稲に置き換えられて、クシナガヒメは稲田姫に変換されます。またここには狩猟から稲作へ、鉄へといったメタファーも読み解くことが可能で、このような神話はクシナガヒメが稲田姫に変わったように古代からアップデートされ続けているので、現代から古層を見ると様々な受け取り方ができるようになっています。
４ＢＹ活性雑穀どぶろくＫＯＤＡＮＥの製造方法
今回のＫＯＤＡＮＥもその名前の通り、子孫繁栄を願う酒として、様々な工夫をこらしてレッドブルやユンケル以上の精力増力をもたらすように製造しました。
◎原料
まずメイン原料の米は島根で多く作られるつや姫を使用しました。まずはそのネーミング。つや姫がまさしくKODANEのコンセプトを物語っています。姫は酒を造って何かに飲ませ、新しいものを生む巫女的存在です。
そして焼畑で造られる穀物として、麦、粟、稗もいれました。そして野生の豆である小豆(あずき)と、野生の穀物であるマコモ米(ワイルドライス)を使用しています。
当時、湿地帯の多かった日本列島ではマコモが大量に自生しており、野生の穀物として多く採取されていました。現在の日本では流通していないので、マコモ米はオーストラリア産です。オセアニアは遺伝子的にも近い民族なので抵抗感はないはずです。これらは四段糖化して入れました。
濾していない酒であり、六穀の酒なので、その他の醸造酒に区分されます。ここまで読んでいただけていればこの酒が日本の古層を表現する酒であることを理解していただけていると思います。その他の醸造酒でも内容が伴えば紛れもない日本酒であるという流れが起きることを期待しています。
◎酒母
今回の酒母は生もとです。過去に水もとでもやりましたが、生もとのモトスリがやはり呼合いやマグワイを類推させるので生もとにしました。
開栓注意は産道アナロジー
火当てをしていないので、開栓すると吹き出ます。容量を６７５ｍｌにしたことと、瓶詰めから一ヶ月間静置してから発送するのでなんとか開けられると思います。ご注意ください。
開栓に時間をかけることは、神社までの細い参道や、茶室のにじり口とおなじで、一種のじらし効果をもたらします。活性の力から類推する生命の躍動とともに楽しんでいただけたらと思います。
ＫＯＤＡＮＥの美味しい飲み方
今季のＫＯＤＡＮＥは、例年よりも辛口でなめらか。泡も細かくスムージーのようでした。私は今まででいちばん好みの感じでした。
そのままでも美味しく飲める(食べれる)ＫＯＤＡＮＥですが、ひと工夫すると更に美味しくなります。単体である程度は完結する日本酒とは違った楽しみ方ができるのはどぶろくの大きな魅力ですね。
＋ソーダでさっぱりと
＋柑橘で爽やかに
＋あんこで甘さをプラス
＋意外にマッチ、ココア・チョコレート
今回のは特にスムージーのようにふわっとしているので色々と遊べそうです。
以下、過去のＫＯＤＡＮＥです。
KODANEA こだね 雑穀入り発泡どぶろく その他の醸造酒部門
KODANEラベル
雑穀どぶろくKODANE生酛酒母・開栓方法についてはこちらへ
雑穀どぶろくKODANE２水酛酒母・開栓方法についてはこちらへ
◎はじめに
私は「なぜ人は酒を造るのか、なぜ人は酒を飲むのか」という大きなテーマに沿って酒を造り続けてきました。
その過程の中で御神酒や生命信仰という概念・思想を知り、その事を日本酒として表現して来ました。
今回はさらに日本酒の原型を探るべく、御神酒より以前の酒造りである口噛み酒をテーマに、雑穀入りのどぶろくの製造を行いたいと思います。
私は口噛み酒の精神性から「酒とは子種であり、ヒトの生存本能である」一つの考えに至りました。
口噛み酒は子種を得る手段。口噛み酒の精神性を表現する。
口噛み酒というと、最も原始的な酒造りと言われ、若い女性が穀物を噛み、唾液の酵素でデンプンを糖にかえて発酵させる方法であると広く知られていると思います。
しかしながら現実にこの製法で酒を多く造っていたのおかと考えると疑問が湧いてきます。
なぜならば、口噛みでは人が噛んで唾液が触れた部分しかデンプンを糖化できないからです。
酵素は酵母のように増殖しないので、醪(もろみ)を１リットル造るには、米を１キロ以上も噛まないといけないのです。
５リットルなら５キロ、１０リットルなら１０キロも噛まなくてはいけません。
私はそんな手間のかかる事を現実にやっていたとはあまり考えられないのです。
雑菌汚染の可能性も高くて失敗前提の造り方のようにすら思えます。
当時でも、麹を使った糖化は行われていたはずです(紀元前から麹は使われている)。
私は、口噛みという工程が、酒造りに必須の工程とは思えないのです。
口噛みはおまじない
ではなぜ、口噛みという効率の悪い酒造製法が現代でも伝わっているのでしょうか。
そのヒントは若い女性が噛むという部分にあると思います。
近年ヒットした映画「君の名は」でも若い神社の巫女さんが口噛みをするシーンが描かれていますね。
若い女性が噛む理由は何も「おじさんが噛んだ酒は気持ち悪いから嫌だ！若い女の子が噛んだ酒がいいんだ！」というような感情的な問題ではありません。
若い女性とは子供を産むことができる女性。
すなわち、新しい生命を生み出すことの出来る人が口噛みすることに意味があるのです。
若い女性が噛んだ穀物を入れることで、そのモロミに生命がやどり、発酵が始まるのだと古代の人は考えていたのではないかと思います。
もちろん口噛みには酵母は存在しないので、無意味なことなのですが、おまじないとして、命を生むという精神性をその酒に宿すために口噛みは行われていたんだと思います。
神社で口噛みの神事がみられるのは口噛みがおまじないであることの証明かもしれません。
少量の口噛みをモロミに入れることは、現代のアンプル酵母を入れる感覚に近い行為といえるでしょう。
酒は男を呼びよせ、種を出させるもの。酒造りは女性の生存戦略
出来た酒は滋養強壮のために男に飲んでもらいます。
古代人は女系家族であったと言われ(妻問婚wiki)、一家の長(現代でいう世帯主)は、その家で一番年齢の高いおばあさん(以降オババ)です。
そのオババのことを刀自(とじ…コトバンク)と呼び、オババは自分の家の女の子(子供の産める年齢)に口噛みさせて酒を造ります。刀自は杜氏の語源とも言われますね。
オババは造らせた口噛み酒で、他の家の男を呼び寄せ、男に酒を飲ませます。
オババは酒の栄養とアルコールで男を滋養強壮して、女の唾液で男を興奮状態にするのです。
そしてオババは酒の力でチート状態となった男と家の女をまぐわいさせて子孫(子種)を得ます。
古代の男女の夫婦関係は男が女の家に夜な夜な出向く通い婚なのです。
口噛み酒は男を呼び、男に子種を出させる道具であり、酒造りは女性の子孫獲得の生存本能といえるかもしれません。
酒で男を呼び寄せて捉える様はまさしく食虫植物のよう
人間は一番欲しいもののために酒を造る本能がある
古代人は子孫を得るために酒を造るのではないかという話をしてきました。
古代人だった彼らも時代が進むにつれて、大きな群れを作るようになり、大規模な農耕を始めるようになりました。
いつしか日本と言う国ができ、古代人は大陸の渡来人と交って日本人となり、米を得るために酒を造り、やがて御神酒という概念が誕生します。
更に時代が2000年ほど進んだ現在、産業革命、資本主義、戦争、インターネットにより日本人は現代人となり、大事なものが米から金へと移行しました。
酒は米を得るための御神酒から金を得るための嗜好品と変化しました。
ヒトはその時代において最も大事なもののために、酒を造っていると言えるのかもしれませんね。
元をたどると、米も金も子孫繁栄のために必要なものです。
御神酒であっても、嗜好品であっても、酒は子孫繁栄のために造られるのではないかと今の私は考えています。
子種であり、御神酒であり、嗜好品でもある酒を造ることが出来れば、誰にとっても良い酒になるのではないかと信じ、このKODANEの製造を今後も行いたいと思います。
皆様にとって酒とはどういったものでしょうか。
子種を連想させるどぶろくとは
人間は想像する動物です。
グルメ番組をみたら美味しそうだと自分が食べた気になるし、相撲やプロレスを見たら興奮し、感動的な映画をみたら自分のことではなくても涙します。
ヒトは本能的に、自分が体験したことを自分の身に置き換えて想像してしまう習性があります(類化)。
味覚でいうと甘さが生を感じさせ、酸や辛さが痛みを想像させますし、音楽でも長調、短調で人が幸福に感じる、物悲しく感じるなど、どう感じるのかは各分野で実証されています。
そのため酒造りにおいても、味や香りや感覚をコントロールすることで、人に狙った感情を抱かせることが可能です。
◎子種を現実にするKODANEの酒造設計
・女性が造る…今期は女性蔵人を二名採用しています。麹つくり、櫂入れともに女性に行ってもらいました。
・滋養強壮となる…麹比率４０％で濃糖、ビタミン類を多く供給できる雑穀を使用。また古代は白米だけの酒だったとは考えにくく、焼畑で得られる雑穀や芋が酒の主原料だったと推測される。
・生命を連想させる…瓶二次発酵どぶろくであること、また乳酸はお産や母体を連想させ、酸の痛みは生命を強く連想させます。そのため生酛と水もとの二種類で製造します。
強い滋養強壮効果を得るために、雑穀が入ることと、どぶろく状となっているため、清酒の区分を外れて、その他の醸造酒区分となります。
そのためにその他の醸造酒免許を取得しました。
雑穀麹
入れる雑穀を麹にしたらより子種の力が増すのではないかと不意に思いついたため、雑穀を麹にしてみました。
雑穀麹完成
投入！！
【２月末発売】
・KODANE 生酛 佐香錦６０％＋２２種の雑穀(国産) 酵母無添加 冷蔵 瓶内発酵 720ml 限定８００本 小売価格２,４２０円
画像リンク製品案内へ
【３月末～４月発売】
・KODANE 水もと 改良雄町６０％＋２２種の雑穀(国産) 酵母無添加 酵母無添加 冷蔵 瓶内発酵 675ml 限定８００本 小売価格２４２０円
製品としての私の初どぶろくであり、その他の醸造酒であり、今期の大意欲作です。
予約を受け付けていますので、どうぞよろしくお願いいたします。
KODANEはそのままでももちろん美味しく食べられますが、白米のようにアレンジを加えて、KODANEのオカズを入れてみると、とても美味しくいただけます。
おすすめ
昨年、1BY試験醸造、試験販売時のコンセプト文
ＫＯＤＡＮＥ
こだね
私たちはなぜ酒をつくり、なぜ酒を飲むのでしょう。
その答えがこのKODANEの中にあるのかもしれません。
私は酒とは「子種」ではないかと思うのです。
私たちにとっていちばん大事なものは何でしょう。
一人の人間、純粋な生物としての答えは「子孫」ではないでしょうか。
私たち日本の礎となった旧石器、縄文時代において、
子供が生まれて満１歳に至るまでの生存率は５０％以下だったとも言われています。
彼らにとっての「子孫」は、現代の「金」や日本人の「米」以上の存在であったに違いありません。
そんな彼らの子孫への願いを体現したものが、酒造りの原始的な姿である口噛み酒なのではないかと私は考えています。
古代人は女系家族であると考えられているため、家族の長は女性である老婆(おばば)です。おばばは刀自(とじ)と呼ばれ、家の中で、子供が産める年齢の女の子に穀物を噛ませ、酒を造ります。
人が雑穀や芋の粥を噛むことでデンプンが糖化され、野生酵母や酒造用の土器に伝わる酵母によって糖がアルコールに変換され、発酵が始まります。
発酵のメカニズムがわからなかった時代、発酵とは神や自然の奇跡を感じられる魔法のような神秘的な「おまじない」の儀式だったのでしょう。
アルコールの力は古代人に神や自然との同化を感じさせました。
この神の奇跡の力を宿した酒で女は男を呼び寄せ、男に酒を飲ませることで滋養強壮させる。そして男女がまぐわい、女は子種を得て、子供を宿します。
酒は生命、酒は子ども
酒は未来への希望を宿した生命の象徴なのかもしれません。
今回のＫＯＤＡＮＥはそんな生命の営みを表現してみました。
雑穀を使用してビタミン類を多く溶け出させること、
麹の比率を高くしアミノ酸を多くすること
瓶内発酵で湧き立つガスが酵母の生命感に
滋養強壮成分を多く溶け出させるための少し強めのアルコール
これらの現実的な製法で表現してみました。
どうぞ、お楽しみください。
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