【sio株式会社】ミシュラン一つ星の店が出す“すき焼きレストラン”の魅力を実際に働いてわかりはじめた話
2月の中ごろ、大阪の「ザ・ニューワールド」という居酒屋から
奈良の「㐂つね（きつね）」というすき焼きレストランへ異動しました。
働く場所が変わって2か月経って、まん防も終わって
めちゃめちゃ少～～しずつですが㐂つねでの仕事にも慣れてきて、
いろんなことを感じるようになりました。
来たことがあるお客さまには改めまして。
興味あるけど、まだ来れてないお客さまには予習的な意味を込めて。
あと関西の人で、sio株式会社で働くことに興味あるけどなかなか得体が知れなくて、一歩踏み出せない人に向けて（去年ぐらいの僕もそうでした）内側のことが少しでも分かってもらえれば。
そんな思いで書きます。
㐂つねがやりたいことを考えてみた
㐂つねは近鉄奈良の商店街を抜けて、猿沢池の方に向かって少し路地を入ったところにある「鹿猿狐ビルヂング」という建物にあります。
・・・文字だけでもややこしい感じがしませんか…？
実際そんな感じで、目立たない場所にあります。
僕も初めていったときはスタバまで行って迷子になりました。（手前にあるんです）
個人的には、飲食店としては決して恵まれた土地ではないと思います。
わざわざ足を運んでもらわないといけない。
そのためにはなにか武器がなければ。。他より強いものがなければ。。
はい、それがあるのが㐂つねです。
まずひとつが、sioのイズム（ロジック）である5味+1という考え方。
5味の甘、塩、酸、苦、旨に+1の辛、食感、香りが加わることで
立体的で奥行きがある料理が出来上がるロジックのこと。
それぞれの味の強さがその料理の形を定め、個性となり
全体はまとまりながら（どこか懐かしさもありながら）これまでに食べたことがない味（＝自分らしさ）を作り出していきます。
ふたつめは、「こういう料理をつくったら、お客さんはこう感動するだろう」という社長である鳥羽の戦略的思考。
ただのおいしいだけではなく、感動まで届ける料理を、すき焼きをメインとしたコースで。
みっつめが、SNS。
㐂つねでは、働く社員全員のTwitterアカウント、店舗のインスタ、Twitterアカウントがあります。
（実はTikTokのアカウントもあるんです）
https://vt.tiktok.com/ZSdhaxa5D/
恵まれた場所ではないんですけど、これが幸いしてるんです。
ならまちという土地で、お客さまがめがけてきてくれるもの。
ここでしか体験できないすき焼きレストラン体験を、日々追求してお客さまに届けきる。
そのために試行錯誤して、お客さまに感動してもらうことがきつねがしたいことなんだなあと思います。
㐂つねの基盤（キッチン目線）
これは㐂つねというより、sio株式会社のキッチンで働いて感じたことなんですけど、
《仕事をただの作業にしないこと》にめちゃくちゃ重点を置いてます。
㐂つねではアラカルトのメニューもありますが基本はコースのご予約をこなしていくことがメインの流れなので
同じことの繰り返しが起こりがちなんですね。
これを日々、漫然とやってしまうと仕事もつまらなってくるんです。
以前、㐂つねを立ち上げた初代シェフの木田からこんな話しがありました。
慣れで仕事をしていると考えない癖がつき、応用が効かなくなる。
不慣れなオペレーションへの対応力も得手不得手あるが、イレギュラーへの対応力こそ実力そのもので、そこでも勝ち切るのが一流。
ネームばかりでなく、実力を伴ったチームにすべく今よりもっと細かく、深い仕事を心掛けて欲しい。
木田はいまは東京に戻り、旗艦店のsio、Hotel'sをいったりきたりしているシェフです。
遠く離れたところでも、こうして別店舗のシェフから気づきがもらえたりするんですよね。
意識次第で、毎日同じことをやっていてもなにか発見がある。
やらないといけないのは作業じゃなくて、料理なんだ、と。
すき焼きでも、薄い肉の火入れを部位によってどうするとか、脂のさし具合でどうするとか日々あーだこーだ追求してますし、（←太ります。）
最近始まった朝定食でも、
鮭をもっと皮パリパリでにするための乾燥具合はどうとか、身をパッツパツのプリプリにするための焼き具合はどうとか。
それが全体感で、ロジカルに「うまい！」に成った時は
めっっちゃ楽しいです。
そういう基盤が、㐂つねにはあったりします。
㐂つねのオリジナリティ
㐂つねの“すき焼きレストラン”としてのオリジナリティな部分は、
レストランの概念をふまえたコース仕立て。
すき焼きはお客さまが焼くのではなく、お店のスタッフの焼き手が目の前で焼いてくれる。
まさに“すき焼き”+“レストラン”っていうカテゴリであること。
これはそれまでの常識にとらわれず、枠にはまらない鳥羽のルーツから引き出されたものなんです。
現場で働く僕たちは、このオリジナリティをもっともっと突き抜けたものにするために
ここからさらに一歩、踏み込んで突き詰めて考えていこうとしています。
徹底的に試行錯誤して、他に代わりがない店になろうとしてます。
そして名実ともに、日本一番のすき焼きレストランになります！
そんなこんなで、来たことがあるお客さまには改めて。
まだ来れてないお客さまには、こんな感じですよっていう話し。
あとsio株式会社で働くことに興味がある人には、一回まじで一緒に働いてみましょうよっていう話しでした。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？