江戸前探訪其の一　佃島の佃煮

ひょんなことから江戸前、要は東京の食べ物や風俗を知りたいと思い、休みの日にお店を訪ねることにしました。

ところがひとくちに江戸料理の研究と申しましても、調べてもあまりに情報がありません。もちろん寿司や天ぷら、うなぎ、そば、どぜう鍋やねぎま鍋などのお店はありますが、こと江戸料理となりますと‥google先生にお伺いしましてもあまり良い返事は貰えません。

こうなると、今はなき大塚の名店Nさんにもう少し早くお邪魔していれば‥と、とても悔やまれます。

そんな折、或るお客さまから先ずは佃煮から始めてみろ、とアドバイスを頂きました。

佃煮‥。

もちろん子供の頃　昆布の佃煮は必ず食卓にありましたし、それこそ稲子の佃煮だって食べたことあります。
が、よく考えてみたら身近な存在すぎて見落としていたかもしれません。

実は小生、漫画の3月のライオンの舞台の程近くに住んでまして、その手のお店は沢山あります。これは江戸前研究の第一歩としては最適なのかもしれませんね。

少し分かりにくにかも知れませんが、隅田川沿いに数軒、老舗の佃煮屋さんが店を構えています。因みに、朱の鳥居は住吉神社です。　　

佃煮の歴史は
本能寺の変のあと、身を追われていた徳川家康が佃の漁民に逃亡の手助けをして貰ったことが縁となり、家康が江戸に幕府を開いた時に石川島に近い島を居住地として与え故郷の佃村に因んで佃島と命名したことに端を発します。

そこで移住した佃村の人々が研究し、開発したものが佃煮と成るわけです。

最初は塩で煮込んだ保存食だったようですね。
それが醤油が流通するようになってから、醤油で煮る今のスタイルに成ったようです。

隅田川に軒を連ねる、と或るお店にお邪魔しました。
ショーケースに佃煮が並んでいます。

葉唐辛子やたらこも並んでますね。

大女将と少し雑談させて貰いましたが、『昔は目の前の川で獲れたものを煮ていたんですが‥お客さんの要望で色々種類が増えたんですよ』と。

川っていう言い回しが妙ですね笑

チョイスに悩みますが、寿司屋としては外せない『でんぶ』と伝統的な『あみ』、そしてこの時期ならでは？の『鰻』を選択。

左手が『あみ』、右上が『鰻』そして右下が（でんぶ』です。

あみと海老、は違う種類のようですね。
東京湾で海老、というと即ち芝海老を指すようですが、海老として流通する魚以外の雑魚の総称として『あみ』という言葉が用いられるようです。諸説ありますが。

『でんぶ』の原材料は、鱈ということです。
昔は鯛だったようですね。鱈は東京湾にいませんから。
親方には、『江戸前寿司のでんぶは、昔から海老と相場が決まってるんだ』って聞かされてましたが、商売の形態によって違うんですかね‥。興味深いところです。

鰻は現代では蒲焼にして食すのが一般的ですが‥
佃煮はあまりお目にかかりません。
鰻は佃煮にしても主張がハッキリしてますね〜

其々の味の感想は有るんですが、ここでは語りません。
このblogの主旨ではないし、個人の感想など語り始めると、野暮なことこの上ないですからね💦
悪しからず。

寿司も、もともと保存食ですし、冷蔵庫が広く普及したのもつい最近のことですので‥

そんなことに思いを馳せて佃煮に箸を伸ばすのも、たまには良いんじゃあないでしょうか。

白いご飯のお供、も良いですがお茶漬けもまた乙なもんです。

初回ということで、今回はこの辺でお開きとさせて頂きます。

ありがとうございました！