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狂った奴がいないと文化なんか守れないでしょ

「申し訳ありません、ぼくの力不足です。
ぼくがこのままこの店のトップでいるならば、20人全員があがる(退職する)と言っています。
そうすると店が運営できなくなります、終わってしまう。
だから、ぼくが身を引こうと思います」

そう告げてきた若きシェフに向かい、師匠である世界的グランシェフはこう答えた。

「いまキッチンに戻って、もう一度話をして来い。それで全員辞めるなら、それでいい。お前ひとりで出来ることをやればいい。席を減らしたって良いんだ」

天才と呼ばれた若手シェフは、そのフランス人グランシェフの元で地獄のような下積みを経て東京にオープンする新店舗のシェフに抜擢された。

当時、若干25歳。

グランシェフは世界的に著名な歴史に名を残すほどのスーパースターで、彼の元には全世界に何百人の弟子がいる。

初進出の日本でシェフのポジションとなれば、そこに就きたいと願う料理人は本国フランスにもごまんといた。

しかし、彼はその若手日本人シェフをその新店舗のトップに選んだ。

「変わった人ですよね。俺なんか朝から晩まで怒鳴られながら下積み仕事しかやってない、彼にまともな料理なんか食べてもらったことないですよ。
チームの中にもビッグネームがたくさんいる中で、いきなりお前やれと。訳わかんなかったですよ」

東京の新店舗はメディアに取り上げられて、時代の後押しもあり爆発的に流行した。

世間に注目されて沢山のお客様が押し寄せて、その中で多方向から評価をされるとても厳しい環境でもあった。

当時のキッチンスタッフは、総勢20名を超える。

自分より一回りもふた回りも歳上の海千山千、キャリアハイの料理人たちを部下に携えて、その若手シェフは奮闘した。

なんとしても自分を抜擢したグランシェフに、結果で報いなくてはならない。

食材の下処理にも、火入れにも、当然ソース作りや盛り付けにも徹底的にこだわった。
一切の甘えも許さず、一切の妥協も捨てた。

彼の狂人ぶりは業界内でも実しやかに囁かれていた。「あいつはやばい、厳しすぎる」。

緊迫した営業が続き、キッチンはまさに戦場と化していた。

ぼくらサービスから見ても異常なほどのこだわりようである。

パンを置く位置から、手を伸ばす角度までこだわる。スタッフの立ち位置から、トイレ掃除に至るまで目を光らせる。

「なんでそこなんだよ、どういう意味があるんだ?」
「真剣に聞けよ、聞く気がないなら今すぐ帰れ」

彼が背負う重圧は、世界中のシェフから向けられる視線でもあり、歴史との闘いでもあった。
繰り返しだが、若干20代での大抜擢であったのだから、その重圧はその舞台に立たされた本人にしかわからない。

そんな彼の仕事ぶり、あまりの厳しさにスタッフたちの不満はピークに達した。

そしてある日、

ついに事件は起こった。

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Kiyoto

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遊びと食のnote / アソビカタSalon プロデューサー / キヨ地下 キュレーター / Twitter @KiyotoDrives
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