王道を行く商い

「この技を自分の得意技と決めたら、それをとことん極めろ。小細工をせず王道を行け」

最高段位の一つ手前、七段の心技体を持つ剣士、辻田浩之さんが日ごろ門下生に教えている精神であり、道を示す言葉です。主宰する剣道道場「東陶器春風館」で、小学生から大学生を対象に稽古をつける辻田さんの前職は高校の英語教師。剣道の指導が終わった後は英語、数学、国語、漢字などを指導し、子どもたちに文武両道の道を教えています。

辻田さんには人生をかけて追究するもう一つの道があり、仕事があります。道とは商人道。仕事とは、大阪府堺市で1902年から続く和風香辛料製造販売店「やまつ辻田」の4代目としてのものです。

和風香辛料とは、唐辛子や山椒、柚子や胡麻など日本の風土と食文化が生んだ調味料。料理の味を高め、風味を引き立てるばかりでなく、毒消しや体を温める効果、食欲増進、消化吸収促進といった多くの効用があり、辻田さんはその魅力を「心と体を豊かにする魔法の粉」と表現しています。

代表的な原料の一つに、日ごろ私たちもよく耳にする「鷹の爪」があります。しかし、鷹の爪として売られるもののほぼすべてが栽培しやすい他の品種であり、安価な外国産であることは知られていません。現在、日本に流通している赤唐辛子の99％が外国産なのです。

鷹の爪とは、何百とある唐辛子の一品種のみを指し、その香りと辛さは群を抜いています。江戸時代の医者であり学者であった平賀源内が、72品種の唐辛子を解説した『蕃椒譜（ばんしょうふ）』で「食するにはこれを第一とすべし」と激賞するほどの品種です。

しかしいま、絶滅の瀬戸際にあります。
堺・大小路を起点に大阪狭山から河内長野、そして紀見街道を越えて、真言密教の聖地・高野山に向かう西高野街道。その道沿いに、やまつ辻田はあります。

この地には昭和30年代まで、秋には一帯が真っ赤に染まるほど鷹の爪の栽培農家がありました。しかし、熟す時期が不揃いな上に、上向きに一つずつなる実の小ぶりさゆえ、摘み取りに手間がかります。1キログラムの粉をつくるのに6000個ほど必要ですが、10時間摘んでも3キログラムにもなりません。

他品種のように採算がとれず、外国産には価格で太刀打ちできないことから、多くの生産者が栽培をやめていきました。古来、日本人が愛してきた味が経済効率性の名のもとに消えていこうとしているのです。

「ここで諦めては日本から鷹の爪が消えてしまう」と、辻田さんは奈良県や和歌山県、京都府、長野県、鹿児島県など各地の農家に鷹の爪の種を託し、採れた実をすべて買い取ることで純粋種を守り続けています。その理由をこう語ります。

「正直言って売上は微々たるものだし、利益も少ない。しかし、鷹の爪を守ることは自分の使命と言っても過言ではありません。これを守り伝えていくことは、日本の食文化を守ることであり、自分のアイデンティティであり、魂やと思うてます。まあ、ひと言で言うたら、鷹の爪に恋してるんやね（笑）」

現在、やまつ辻田以外の商品で鷹の爪純粋種の流通は確認されていないそうです。

辻田さんの原料に対するこだわりは、鷹の爪だけにとどまりません。和風香辛料の代表的商品である七味唐辛子とは、書いて字のごとく、七つの原料を粉に挽いて調合した、とても身近な混合香辛料ですが、「じつはとても奥深い」と辻田さん。その奥の深さを、やまつ辻田の人気商品の一つ「極上七味」で確認してみましょう。

たとえば山椒。一般流通品のほとんどが、小粒で実山椒として多く利用されている朝倉山椒か、大粒で加工しやすく一瞬高い芳香を放つぶどう山椒です。極上七味では、新芽と若実がみずみずしく華やかな香りを保ち続ける希少品種「山朝倉山椒（やまあさくらざんしょう）」を用います。「山深い郷で細々と栽培されています。収穫量が少ないので、一軒でも多くの農家さんにつくっていただきたい」と辻田さんは言います。

さらに柚子は、国内生産量の半分以上を占める高知県の中でも「柚子の村」として名高い北川村において、種から育てられ収穫までに18年から20年かかる実生柚子（みしょうゆず）を使用。接木で促成栽培することで、収穫までに3年から4年で済む柚子とでは香りに雲泥の差があります。

「七味唐辛子というのはメインの食材ではないし、使う量もそう多くない。そのために、原材料に何が使われているかが見えにくい製品です。しかし大切なのは『自分の子どもに食べさせられるのか』という感性。だから、私はすべての原材料において、生産者の顔の見える安全で、信頼できる最高のものを選定しています」

こう語る辻田さんは、これら厳選した素材を明治35年創業以来の石臼製法で丁寧に挽きます。機械によって大量短時間で挽くのとは異なり、熱を持たないので原料の豊かな香りを損なわず、口あたりよく仕上げるためです。

こうした和風香辛料の真価を伝える手段であり、やまつ辻田の名を全国に広めたのが百貨店での実演販売でした。その数、一年で12カ所、約100日に及びます。

辻田さんはどんなときも、そこで出会うすべてのお客様一人ひとりに好みや食生活を聞いた上で調合して販売しています。その誠実な人柄と、それを具現化した商品に惹かれ、催事を楽しみに待つリピーター客が全国にいることは意外なことではありません。

「『たった一人でいいから商品の魅力をお伝えしたい』と思って一生懸命お話しすると、いつも知らん間に行列ができてしまうんです。僕は小学生のころから剣道を続けており、剣すなわち人であるという思いを大切にされるお師匠様についています。そのひと振りが、その人そのものだとご指導いただきました。ずるい技を出したり、横へ外したりしたら、そんな人間やと思われます。商売もそう。お客様を目の前にしたら、その一回の調合に思いを込め、誠実に真摯に向き合いたいと思っています」

「剣の道とは人の道であり、商人道もまた同じだ」と辻田さん。剣の一振りひと振りに通じる、人との一期一会に注がれる誠の人柄こそ、辻田浩之という商人の最高の売りものなのです。