2022年12月：過去レター。

Kitchen Studio N サブスクリプション　12月分のお届けです。

いつもお世話になっております。
大変お待たせ致しました。
2022年最後の定期便です。
今回はレストランクオリティのラインナップになっております。
（品数は少ないですが、送料抜きでもお店で出したら￥30,000近い内容です。）

以前サービスし過ぎて猛省した割には、全然反省した痕跡がありませんね。はい。

それでは今回のお品書きです！

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花房和牛のローストビーフ　モモ肉のパストラミ風　塩麹仕立て　×2p

花房和牛のコンソメ　バラ肉とミライステラスの大根のポトフ仕立て　×2p

ミライステラスの玄米とモリモリ野菜のリゾット　×2p

ミライステラスの無農薬サツマイモのポタージュ　×3p

ナチュラルエッグラボの卵を使用した究極バスクチーズケーキ　×1ホール

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以上のラインナップです。

それでは解説始めますね！

・花房和牛モモ肉のロースト　パストラミ・塩麹仕立て

遂にやっちゃいましたね、塩麹。
先月もポークで塩麹漬けをやったのですが、実はこの為の予行演習でした。
レストランで塩麹はお出しした事が無かったんですよね。
フレンチ原理主義者たちから見られたら異端審問会議にかけられて火炙りにされそうな案件です。
それぐらい御法度ですが、今の私はノージャンルの人間なのでルール無用のラフプレーが認められます。
むしろレストランで花房和牛について思う節がありまして。
それは「実は和のアプローチがメチャ合うのではないか？」という予感がしてたんですよ。
（とは言っても「引き算のアプローチ」では無いのですが。）
この花房和牛、米と豆腐を食べて育つんですよ。
絶対、麹が合うんですよ。
しかも体脂肪が低い肉なら分解するタンパク質が多いので、美味いに決まってるんですよ。
（体脂肪が多い肉で塩麹を使用しても効果はそこまで見込めません。）
なので今回、私も初めて塩麹仕立てにしました。
まずは花房和牛モモ肉を捌き、塩麹に漬け込んで４日寝かせます。
そしてエクストラオリーブオイルと、たっぷりのブラックペッパーを刷り込んで芯温63℃約1時間ロースト。
その後、急速冷却して出来上がりです。
厚みがある所はロゼに仕上げています。
薄い所は火がビアンキュイで入っていますが、それはそれで大変美味しいです。
あ、ちなみに色が暗い紫や黒っぽい色でも全然大丈夫です。
何故ならそれが「自然な色」だからです。
酸素とミオグロビンが結びついて発色した後は必ず黒くなります。
逆に「ずっとピンクのお肉」って薬品的なヤバさしか感じませんね笑
冷蔵庫で1日自然解凍して極薄にスライスしてサラダやサンドウィッチ等にしてお召し上がり下さい。
ちなみにパスタやボイルしたジャガイモに乗せて、ほんのり温めてもとても香りが良く美味しいです。
（火を入れすぎるとパサついたり固くなるのでご注意を。）

尚、完全無添加なので解凍後はその日のうちにお召し上がり下さい。

・花房和牛のコンソメ・バラ肉と畑のタイコンのポトフ仕立て

皆さん、コンソメってご存知ですか？
世の中の90%の以上の方が顆粒状のインスタントを「コンソメ」と思っている事でしょう？
実はあれ。
フランス料理の中でも最上位の料理でして。
「まさか！あんなのただのスープじゃん！」と言われそうなんですが、正真正銘の宮廷料理です。
庶民が飲むには手間と原価と技術が掛かり過ぎてるんですよ。
では早速解説して行きますね！

～下拵え編～
今回のルセットは花房和牛のバラ肉を塩漬けするところから始まります。
塩漬けが完了しましたら玉葱とハーブと一緒に5時間ほど煮込みます。
柔らかくなったら煮込んだスープごと冷却して一晩寝かせます。
同時に今回はナチュラルエッグラボさんのガラを流水で掃除し、水にさらして1時間ほど血抜きします。
血が抜けたのを確認したら玉葱、人参、セロリ、ハーブを大鍋に水と一緒に煮込んでいきます。
灰汁を取り除きながら最初は強火で、沸騰直前になったら弱火に変えて1時間ほど煮たらサラシ等で濾して急冷。これをナチュラルエッグラボのブイヨンとする。
その間に冷えたバラ肉を取り出し、煮汁をサラシ等で濾してこれを花房和牛のブイヨンとする。
それに並行して花房和牛を捌いたスジを用意し、ミンサーでミンチにします。
別途タマネギ、人参、セロリをフードプロセッサーで細かくしておきます。

さー、下拵えで2日かかりましたが、まだ料理は始まってません！

～調理編～

大鍋を用意して牛ミンチ、プロセッサーで細かくした野菜、卵白（ナチュラルエッグラボの卵白を今回は使用。）を入れ、よく混ぜます。
この卵白を入れ忘れると悲惨です。
卵白が混ざることで水中の細かい肉や野菜の端が吸着され透明になります。
これに先ほどのブイヨン２種を加え、鍋底から絶えずかき混ぜながら加熱していきます。
最初は絶望的に濁っているのですが大丈夫です。
（例えるなら木星の様な赤茶色の透明度ゼロの気の毒な液体です。）
ジワジワと熱くなっていきますが焦らず根気強く混ぜ続けます。
沸騰直前になったら（蛋白質凝固点越えあたりからでも可）弱火に変え、しばらく放置します。
灰汁と脂が浮いてきたら徹底的に取り除きます。
ある程度取り除いたら、コンソメ上部にミンチが蓋のように固まっているのが目視できますので、それにレードルで穴を開けて水蒸気の逃げ道を作ってあげます。

この穴から蒸気を逃しながら水分を詰めて琥珀色になるまで3時間～5時間ほど煮込みます。
その間、絶対に沸騰させてはいけません。
沸騰すると脂分が乳化して濁りになります。
ちなみにコンソメは透き通っていないと失敗なので、濁った場合は１からやり直しです。
さて、だんだん液体が琥珀色になってきたらサラシで濁らない様に静かに濾し、塩とホワイトペッパーで味を整えて完成です。
（ちなみにコンソメとは「完成された」の意。言葉の通りですね！）

これに別に取っておいたブイヨンで、畑から収穫した大根を柔らかく煮込んだ物と、花房の牛バラを合わせて完成です。

主役はなんと言っても液体です。
液体にここまで複雑で立体的な厚みのある旨みを持たせることが出来るのかと驚くはずです。
驚かなかったらゴメンナサイ。僕ではどうしようもないです。ハイ。

西洋料理の中の体系化されたスープ概論的には最上位に位置する料理です。
究極にして至高。
スープ界の絶対王者ではないでしょうか？

尚、今回はバラ肉と合わせたので脂が浮いていますがご勘弁下さい。
今回は見た目よりも旨さ重視です。
「むしろ何も具を入れないで欲しかった！」と罵って貰えると私が喜びます。

如何です？恐ろしく手が込んだスープでしょう？？
手間と人件費と原価の塊の様なスープなのでレストランでも出せなくなっている絶滅危惧種かも知れませんね。

これを極上の素材を使って、労力と時間を無視して仕込むのは変態の所業です。

さて肝心な食べ方なのですが、個人的には是非湯煎で１０分ほど温めて召し上がって頂きたいです。
世の中のレストランにはちゃんとコンソメを仕込んでいるお店は希少です。
東京でも手羽を煮て「コンソメ」と言…以下省略。（オフレコでお願いしますね）

よく冷製で使われる事がありますが、冷やすと誤魔化しが利くんですよね～。

温製で本当に美味しいガチコンソメを出すお店は東京でも滅多に無いので、
サブスク登録された方だけでも「本当の贅沢」を味わって欲しいと思います。

・冬野菜と自家製無添加ベーコンの無農薬玄米リゾット

ミライステラスの無農薬玄米をリゾットにしました。
湯煎で10分ほど温めてそのままでも召し上がれますが、上からチーズをかけてドリアにしても美味しく召し上がれます。
タイムを振ったら最高に美味しいです。
冬の長期休暇の不摂生で栄養バランスが崩れている、そこの貴方！
なんと温めるだけでメッチャ野菜が摂れちゃいます。
サラリと3週間熟成自家製無添加ベーコンも香り付けとコク出しに入れています。
疲れた胃腸を癒して下さいませ！

・サツマイモのポタージュ
ミライステラスの無農薬サツマイモを約1ヶ月熟成しました。
外でザブザブ洗いましたが、ま～この時期の水は冷たいですね！
それをジックリ低温で2時間以上ローストしてからシンプルな濃厚ポタージュに仕上げました。
湯煎で温めてからからお召し上がり下さい。
そのままだと濃過ぎる方は牛乳等で伸ばして塩加減を調整しても美味しいです。
最後にシナモンをかけても良く合います。

・チキンコンフィ
ハッキリ言います。
自分の予想より　モ　ノ　ス　ゴ　ク　美味しく出来ました。（強調）
今年は海外の鶏肉が輸入されていない関係で国産の需要が激増。
お陰様で危うく仕入れる事が出来ないところでしたが、そこは人脈ですね！
ギリギリの所をキープして頂きました！
ありがとうございます～～～～～～！！！！
今回はプレーン仕立てです。
塩・砂糖・ハーブの水溶液に漬け込んで３日間、その後塩抜きをしてエクストラバージンオリーブオイルに漬けて4時間煮込みました。
湯煎で10～15分ほど軽く温め袋から取り出し、フライパンでジックリ焼き上げるか、オーブンや魚焼きグリルで皮目をパリッパリに香ばしく焼き上げてお召し上がり下さい。
オーブンの目安ですが各家庭で使用する機械が異なるので様子を見ながらして頂きたいのですが、私の場合はコンベクションオーブン200℃20分で完璧な仕上がりでした。ご参考までに！

・バスクチーズケーキ
ナチュラルエッグラボさんの卵・九州産の生クリーム・九州産のマスカルポーネで仕込みました。
まさかここまで美味しくなるなんて、私も想像できませんでした。
リーンで儚くて香りの余韻が良いんですよ…ピュアっピュアです…
これ１台で1万円ぐらいしそうなんですけど…今回は付けちゃいますね…
一晩冷蔵庫で自然解凍してお召し上がり下さい。
シャンパンや白ワインがよく合います。
苺を添えてもgoodですし、上質の塩を添えても美味しいです。
（バスクチーズケーキ＋苺＋シャンパンとか最高過ぎる）

今回の内容は以上です。
…今回も盛り込み過ぎな感じですね。
他の役員から怒られないうちにコソッと発送してしまおうかと思います（震声）
それにしてもコンソメとローストビーフは久々に作りましたが、やはり良いですね。
本来、私は肉の「焼き」に特化した料理人なので目の前で焼くのが一番価値を提供できるのですが、通販ではこの辺りが落とし所かと思います。

「焼き」が食べたい方は是非、ミライステラスのイベントにお越し下さいませ。
ご要望があれば焼きまくります。
あ、それと来月はパテも入れますね。
（Instagramでパテ食べ終わって無くなった投稿を見ましたので笑）

他にもリクエストがあったらSNSでもタグ付けなりDMでも良いのでご連絡等下さいませ。
（そういえば「キノコの炒め方講座」のインスタライブやってなかったんで来月やりますね！）

それにしても寒い日が続いています。
これを書いている時も外では雪が降っています。（長崎では珍しい）
冷え込みが厳しいので、体調にはくれぐれも気を付けて年末を駆け抜けましょう！

それでは皆様、良いお年をお過ごし下さいませ！！

株式会社ミライステラス　棚田キッチン　Kitchen Studio N　　久保田太一