あなごのしその実和え　2021.05.12

つぶらな瞳がなんとも可愛らしいあなご。

実山椒で煮てごはんにのせたい、、口の中は山椒風味のあなごの味になっています。

しかしながら、見渡すとまだ山椒の実がなっていない。。

冷蔵庫にストックしてある山椒の塩漬けは残りわずかで足りなそう。

と絶望的な気分になっていましたが、奥の方からしその実の塩漬けを発見！この組み合わせも絶対おいしいはず。

柔らかい煮穴子はよくつくるので、今回は歯応えのしっかりした焼きあなごをさっと煮て味をつけます。

下準備

まずは穴子を開きます。

身はヒレを切り落としてからまな板に皮を上にして並べ、お湯を表面にかけてから包丁でぬめりをこそげ落とします。

内臓は苦玉を取り外し、胃を開いて中のものをこそげとり塩水で洗って水気を切ります。

これは残りわずかな山椒で甘辛煮に。

アラで出汁をとる

骨は適当な長さに切り、頭と一緒にこんがりと両面を焼きます。

さばくのはちょっと時間を取られますが、アラはおいしいだしがとれるので時間がある時は自分で。

鍋にきび砂糖大さじ3と同僚の水を入れ、強火にかけます。カラメル状になってきたら水2カップ、酒1カップの順に合わせます。

水が一気に蒸発するのでやけどに注意して。

焼いたアラを合わせて強火にかけ、沸騰してきたらアクを取りグツグツと15分から20分煮出してから濾します。

砂糖をカラメルにするのはザラメをの代わり。アナゴといえばザラメを使うことが多かったのですが、買っても他に使う用途がないので最近はこんな感じにしています。

身を焼いてから煮る

身は両面をこんがりと焼き、

ひと口サイズに切って鍋に入れ、そこにだし汁、薄口しょうゆ大さじ2を合わせて火にかけます。（だしを撮る時ではなく、この時に砂糖をカラメル状にして合わせても）

沸騰したらアクをとりキッチンペーパをかぶせ、汁気がなくなるまで煮たら、火を止めてしその実を合わせます。

噛み締めると穴子の味が。。おいしいですね、あなごって。