ムネ肉のガランティーヌ/12月のごちそう会

月曜日に開催した「ごちそう会」のシェフの料理の詳細を一品ずつご紹介します。

「ムネ肉のガランティーヌ」です。

・鶏ムネ肉を開いて厚みのある所は薄く削いで、軽く塩をして叩いて薄くのばします。

・ムネ肉ミンチに塩、コショウ、オールスパイス、卵を加えてよく練ってタネを作ります。

・ラップにムネ肉を広げて、タネをムネ肉の中心に伸ばして、大まかに砕いたミックスナッツを散らし、ラップで巻いていきます。両端はキャンデイ絞りにしておきます。

・液漏れがしないようにラップを3重に巻き、一晩寝かせておきます。

・沸騰したお湯にラップで巻いたものを入れて軽く沸騰させながら20分ほど煮ます。

・粗熱が取れたら薄く切ります。

・付け合わせは人参のグラッセ、ソースはラップに残ったゆで汁に砂糖、醤油を加えて煮詰め、最後にマスタードを入れて混ぜ合わせてあります。

出来上がったガランティーヌはしっとりした食感でした。ソースがバルサミコソースのような濃厚な味で、さっぱりしたガランティーヌがコクのある美味しさになっていました。ナッツもホックりして銀杏みたいな食感でした。

『12月のごちそう会メニュー』
・鬆豆腐の古漬け白菜風味
・椎茸ステーキ
・ゴマ熟柿あえ
・ムネ肉のガランティーヌ
・クリスマスカラーの三色なます
・スペアリブのアップルコンフィロースト
・バターライスのクラムチャウダーがけ