パティシエのさつま芋のペーストの作り方

さつま芋は、蒸します。
オーブンで蒸し焼きにしても良いです。
お店では
160℃くらいでのんびりと柔らかくなるまで
焼いていたような記憶がありますが
オーブンにもよるかも。

今日いただいたお芋は、細くて少し乾いていたので、少ししっとり仕上げたいなと思って
蒸しました。

※今日は弱火で50分。

皮入りのペーストもつくってみるため、
皮を厚めにむいて皮入りペースト用にキープする。

そして、厚めに皮をむいた
その中は、トロトロ。
柔らかなバナナのような感触で
潰れます。

漉し器を使い、木べらで押しながら
こしていきます。

裏からみると
こんな感じ。

濾しきれない繊維が
少し残るので、それは皮入りペーストのほうで
処理していきます。

●フードプロセッサー
どれがいいですかってたまに聞かれるけど
お店ではクイジナート一択でした。

クイジナートが良いのは、回しながらも
うえから液や固体を投入できる点。
あと長く使っても
壊れたのを1度も見たことがない。

ちなみに私は家では
安い家庭用のものを使ってます。
ボタンを押し続けないと回らなかったり
粉が時々はみ出たりする。
でもまぁ使えます。

皮つきペースト。
フードプロセッサーで回す。

どうしても
プロセッサーの形状的に
つぶつぶ皮は残ります。

次にミキサー。
スムージーなど氷などができる有名なメーカーはヴァイタミックスです。
棒がついてて押しながらできるのがいいね。

私が使っているのは国産のあさひと言うメーカーのものです。

このあさひさんのミキサーを
使用して
本当は高性能ミキサーでなめらかなペーストに
したかったので
そちらも検証
↓

しかし粘度高すぎて
回らない。。

30℃ボーメシロップをペーストに対し、
1:1で加え
回るかな、、、

回らない。
↓
諦めてフードプロセッサーへ。
↓
結果、皮の粒残る

★おまけ
回りきらなかったペーストに、牛乳を1:10くらいで入れ、良くミキサーにかけると
しっかり皮は粉砕される。
おいも丸ごと入りミルクのできあがり。

皮のつぶつぶが細かくこなれた
お芋ドリンク。おいしい。