パティシエのさつま芋のペーストの作り方
さつま芋は、蒸します。
オーブンで蒸し焼きにしても良いです。
お店では
160℃くらいでのんびりと柔らかくなるまで
焼いていたような記憶がありますが
オーブンにもよるかも。
今日いただいたお芋は、細くて少し乾いていたので、少ししっとり仕上げたいなと思って
蒸しました。
※今日は弱火で50分。
皮入りのペーストもつくってみるため、
皮を厚めにむいて皮入りペースト用にキープする。
そして、厚めに皮をむいた
その中は、トロトロ。
柔らかなバナナのような感触で
潰れます。
漉し器を使い、木べらで押しながら
こしていきます。
裏からみると
こんな感じ。
濾しきれない繊維が
少し残るので、それは皮入りペーストのほうで
処理していきます。
●フードプロセッサー
どれがいいですかってたまに聞かれるけど
お店ではクイジナート一択でした。
クイジナートが良いのは、回しながらも
うえから液や固体を投入できる点。
あと長く使っても
壊れたのを1度も見たことがない。
ちなみに私は家では
安い家庭用のものを使ってます。
ボタンを押し続けないと回らなかったり
粉が時々はみ出たりする。
でもまぁ使えます。
皮つきペースト。
フードプロセッサーで回す。
どうしても
プロセッサーの形状的に
つぶつぶ皮は残ります。
次にミキサー。
スムージーなど氷などができる有名なメーカーはヴァイタミックスです。
棒がついてて押しながらできるのがいいね。
私が使っているのは国産のあさひと言うメーカーのものです。
このあさひさんのミキサーを
使用して
本当は高性能ミキサーでなめらかなペーストに
したかったので
そちらも検証
↓
しかし粘度高すぎて
回らない。。
30℃ボーメシロップをペーストに対し、
1:1で加え
回るかな、、、
回らない。
↓
諦めてフードプロセッサーへ。
↓
結果、皮の粒残る
★おまけ
回りきらなかったペーストに、牛乳を1:10くらいで入れ、良くミキサーにかけると
しっかり皮は粉砕される。
おいも丸ごと入りミルクのできあがり。
皮のつぶつぶが細かくこなれた
お芋ドリンク。おいしい。
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