そうだ アロマの話をしよう

皆さん、こんにちわ
突然ですが、

このコーヒー豆からどんな香りを感じますか？
想像出来ますか？

では、これではどうでしょうか？↓
液体になり、香りの印象は変わりましたか？

実は味わいの大半が「香り」
で占められている
ということを知っていますか？

例）
風邪をひいている時の御飯は
鼻が利かないため、味わいを感じにくい。



香りは食べ物、飲み物にとって
とても重要な要素にも関わらず、
あまり意識されることなく、
且つ、
香りを言葉で表現するのはとても難しい、
と思われています。　　　　　　　　　　　　

特に日本人は「食感」を好むことも、
それを難しくしているといえます

例）
うどん、そば　　　　：つるつる、もちもち
豆腐、ゼリー、プリン：ぷるぷる、なめらか　　
ふぐ、軟骨　　　　　：こりこり

ですが、
食感には香りも味わいもありません。
よく食レポで「こりこりしていて、美味しい！
と表現している方もいますが、
あれは大きな「間違い」です

味わいの大半は香りが占めている

今回の記事で何をお伝えしたいか！？

香りを意識し、
今よりも感じられるようになると、
食べ物、飲み物がより
楽しく！美味しく！感じられ、
日常が変わりますよ！という事です。

※参考
「ファストフードが世界を食い尽くす」
風味を決定するのは香りである。
風味の正体は、口にした物の中に含まれている
化学物質から放出される気体の香りに他ならない。風味には人間を意のままに操る魔力があるとも明言している。

香りは化学物質

香りがする物質は、
分子量的には約300以下の揮発性、
つまり常温では気化する性質の低分子化合物で、空気中に飛んでいきます。
香りの物質は小さな分子で、
目には見えませんが、
いくつかが集まって玉のようになったり、
チリや水蒸気などにくっ付いたりして、
空気中を飛んでいると考えられています。
香りの物質はそれぞれ違う香りがします。
つまり単一の香りを感じているのではなく、
香りの物質が混ざった「混合臭」を
感じています。

香りの物質は
自然界に数十万種類もあるといわれています。
目に見えない、音も聞こえない、
しかし形のある化学物質。
アルコール飲料は、
スワリング（グラスを回す）ことで
アルコールを揮発させ
香りが空気中に飛んでいくため、
香りを感じやすい。
消臭剤で香りが消えるのは、
シュシュと出た噴霧に、
香りの物質が吸着して下に落ちるからです。

臭覚は訓練できる

みなさん、また突然ですが、
↓の画像から想像される香り、
味わいを教えてください。

まずは↓

次に

いかがでしょうか？

レモンの画像をみると、
爽快感、爽やかさ、酸っぱい。
そんなイメージでは？

対してバラは、
上品、淑やかさ、妖艶さ、かぐわしさ
そんなイメージなのでは？

香気成分は約950成分あるといわれていますが、
実はレモン・バラの香気成分は共通しています。
不思議ですよね！
色も形も違うのに。

脳はイメージ先行型なのです。
故に過去の経験から
香りや味わいを感じる傾向がある、してしまう
香りの思い出し方は、
人と出会ったときと同じ、とも。
経験値によるところが大きい、ということです。

また香りは
「時代の影響」「食文化の影響」
「性別の違い」※女子はバラの香りが好き
「遺伝子の違い」
「体調」※満腹時より空腹時
「環境」により変化します
また色も臭覚に影響を及ぼします。
レモンとバラのように。


ちょっとマニアックですが、こちらもどうぞ↓

食の香気成分一覧

心踊る“香り”
芋焼酎から
モノテルペンアルコールが香る

「モノテルペンアルコール類」は
さまざまな食品や飲料で
香りに寄与していることが
よく知られている
フローラル／フルーティな香気成分のことです。

私は芋焼酎をテイスティングするときに共通して「オレンジ」の香りを感じるのですが、
あるテイスティングのイベントで
オレンジの香りを表現した際に、
周りから白い目で見られた経験がありますw

ただこの感覚は「正しく」、
焼き芋にした際に皮と果肉の間にバターのようなとろみある液体を見たことはありませんか？

この部分、
モノテルペンアルコールは
フローラル／フルーティな香りを放ちます。
皆さんの中で焼き芋や芋焼酎を味わった際に
「シトラス類」の香りを感じた方は、
間違いではないし、
ある意味、素晴らしいテイスティングスキル！
といえます。
正しい知識で表現できているので、
安心してください。

香りを紐解く面白さ

ちょっと横道にそれ過ぎましたが、
みなさんはオレンジにどんな香りを感じますか？私がテイスティングする際の、
香りの紐解き方は↓です。

①事前情報は見ない
　読まない（フラットにそのものに向き合う）

②感じた香りから、そのものが派生する
　香りの種類があるか、確認する

香りを感じる練習と一例を紹介します

Ex）香りを感じる練習
練習物から感じ取れる香りを
どんどん出し合います。
これは参加人数が多ければ多いほど白熱します。

あくまでも「香り」です。
例えば、
シロップ、のような表現は無し
何故ならば、
シロップはテイスト（味わい：主にコク、ボディ感に紐づく表現の為）に関する表現の為NGとする

【ドクターペッパー＆コーラ】にある香り
レモン、オレンジ、ライム、シナモン、カラメル、キャラメル、チョコレート、バニラ、
クローブ、コリアンダー、
ネロリ（オレンジの花）、
ナツメグ、アニス、松、ライラック、
ヒマラヤスギ、ジンジャー、
ハチミツ、ペッパー、等

【チョコレート】にある香り
ココア、カカオ、ナッツ類、バニラ、
ハチミツ、黒砂糖、
紅茶、ドライフルーツ、赤ワイン、
穀物、ペッパー、等

【リンゴ】にある香り
カモミール、バラ、マルメロ、ピーチ、
パイナップル、シナモン
マスカット、白ワイン、アニス、等

【オレンジ】にある香り
スズラン、ラベンダー、ベルガモット、松、
ベリー、森の香り 月桂樹、ヨモギ、ミント、
レモン、等


オレンジぽい香りを感じたら、
そこから派生して、オレンジの種類は何かな？
バレンシアかな？ブラッドかな？
あーブラットオレンジに近いな、
じゃあ、ベリーもいるかな？と
紐づいていく香りを
鼻と頭で検索していきます。

こうして、
香りの表現力を深め、話すことにしています。

マンゴー

マンゴーに感じる香りとは？

【マンゴー】
フローラル（花）、クリーム、ココナッツ、
ピーチ、パイナップル、タンジェリン、バナナ
すいか、洋ナシ、カシス、グアバ、アンズ、
青りんご、チェリー、イチジク、
完熟したグレープフルーツ 、
レッドグレープ、メロン、プラム、
レモンピール、パッションフルーツ

台湾で食べたマンゴー味のかき氷には、
氷にコンデンスミルクを使用していて、
非常にミルク、
クリームな風味が強かったですが、
理にかなっていますよね。
マンゴーにはクリームの風味がありますから。

香りを感じとる事は
今の日常をより豊かにする

ヨーグルトを食べる際には
マンゴーをいれたり、
カルダモンのパウダーをふりかける

前述のようにマンゴーには
クリームの風味があります。
乳製品と相性が良い。
カルダモンも同じく。
お互いがつながり、風味が倍増する。
料理と飲み物のペアリングも一つ、
お互いを高める上で、重要な手法ですが、
そもそもそれ以前に、その対象物から香りを
感じ取る事が出来なければ、
ペアリングまでいけません。

今の日常をより豊かにする為に
香りを意識的に感じる練習をするべきです
スーパー、グロッサリーは香りの宝庫w
怪しまれない程度に手にとり香りを感じたり、
日々の食卓でも、香りを嗅いでから食べる。
この行為だけでも、
香りに敏感になる事が出来ます。

是非、日常をより明るく！楽しく！
ますば香りから。

次回はテイストにフォーカスしてみます
ではまた。