醤油仕込み

醤油の仕込みをする時期は冬からゴールデンウィーク前にかけて行うことが一般的なように感じています。気温の上昇にともなって発酵が活発になっていくので、それまでに仕込みを完了させておくことが必要なのですが、麹をつくるときに冷ます必要があるので寒い季節が適していたり、諸味の初期段階は低温に保っておいた方が良い発酵に結びつくので都合がよかったりもします。

「仕込み」というとイメージがつくようでつきにくいと思いますが、大豆を蒸して小麦を炒って、それらに麹菌を付けて繁殖させます。
http://www.s-shoyu.com/know/kh/094.htmlより引用

発酵麹をお醤油屋さんで仕込んでもらい塩を

混ぜて水を入れます。

塩を混ぜた醤油麹

温室に運んでシャンティクティの井戸水を入れます

これに網をかけて定期的にかき混ぜます