ナポリピッツァについて　2022年夏の生地作り

前回夏の生地作りについて投稿しようと思ってたのですが
記事を作ってる途中でデータ消え、、
気持ちも萎えて時間経ちました

夏の生地についての考え方はYouTubeでも配信してるので

今回は
現状でのトリプレッタの生地について

まず
あっという間に梅雨が明けてめちゃ暑い日々！！
からの梅雨戻り？？
てな安定しない気候のせいで苦労してる職人さんも多いはず

大変ですよね
まーそれこそがこの仕事の面白さということで
存分にやられて成長しましょうw

うちもかなりやられましたから
うちは一日２回の生地作りのうち一回を若手に任せているので
それはそれは、、、大変でした

ずいぶん長い間caputo社のrossoだけで生地作っていたんですが
このrossoがここ数ヶ月のパフォーマンスがイマイチなように感じました
もしかして少し古い？て感じ
タンパク質が少し分解されちゃってるんじゃないかなーて
吸水性もイマイチでしたね

で暑くなったので粉を多くしてみたんですが
これが今回相性悪かった、、
かたくなりすぎちゃうのです
と言ってもうちの加水率は６９%なので粉を増やしたところで
結構加水率は高いんですが
僕が求めてる感じとは合わない、、

一気に暑くなったので氷を入れて水の温度を低くしたんですが
体感と実際の練り上げの感覚合わなく、、
僕も苦戦しました

そこで仕方ないから　あれ　使うか
そう　マニトバです
小麦粉値上がってるから懸念してたけど
やはり使い勝手がいいね

マニトバを5%くらい入れるようにしました
そしたら一気にパフォーマンスが上がった
固くならないように（この場合は粉を入れすぎて固くならないように
かつ気温が上がってもダレにくいように
タンパク質の量を増やしました
コネ時間もそれほど変えてません

ちょっとしたことで全然違いますね

先週から雨が続いて涼しい日々ですが
そのままの感じで生地作ってます

みなさんも試行錯誤してみてください