ナポリピッツァにおける　打粉の話

GW営業お疲れ様でした
GW前後忙しくて、終わったら家族サービスに徹した２日間、そしてそのあとは溜まった事務仕事が続きようやく隙間時間ができました
という言い訳です

さて
今日は打粉について
ピッツァを伸ばすときに絶対に必要な打粉について
みなさんは何を使っていますか？

うちはカプート社のセモリナ粉です
理由は簡単やりやすいからw
が一番

それで十分と思います

まーそれだけでは不親切なので解説を

そもそもなんで打粉使いますか？？

打粉がないと手にベタベタと生地がくっついちゃうのよね
ナポリピッツァの生地は加水率が高く長時間発酵しているものが多いから
特にベタベタくっつきにくいんです
そのために必要なのが打粉

そのほかの役割として考えられのが
パンとかだと焼き色や僅かな香り
でもピッツァの窯はなんと500度近い温度で炉床に直接おいて焼くので
打粉が多いと焦げてしまうんです

これが大事なところで
焼けるのと焦げるのでは大きく違うということをちゃんと認識してください
焼ける→小麦色に焼き付き香りもいい
焦げる→黒く、苦い匂い、食べても苦い
文字にすると当たり前なんだけど
結構これができていない店が多い
理解していない職人が多い

打粉単体の小麦粉と生地と
どっちが水分量多いでしょうか？
当然生地ですよね？？加水してこねてるんだもん

だから打粉の方が水分が少ない
→てことは火が入りやすい→焦げやすい

ということになるので
必要以上の打粉をしてしまうと
ピザが焦げてしまう原因になるんです
だから打粉は少ない方が良い
ということは
粉を払いやすい方がいい
ということで
粒子が荒い粉の方が生地から粉を払いやすい
ということになります

これをまとめて
やりやすいから粒子の荒いセモリナ粉を使ってるんです

もちろんきめ細かい粉でも
しっかりと余分な粉を払うことができればすごくいいと思います
うちは割とスピード感も大事にしているのでそうなりますねー

あとはセモリナの焼けた香りが好きだとか
ザラザラとした口当たりがナポリを思い出して好きとか
てのがあります
ちなみにナポリでもセモリナ粉を使ってる店は多いですよ