ふんわりもっちりベーグル（レシピ）
以前、Instagramでどんなベーグルが好き？という内容のアンケートを取ったのですが、その時の結果がこちらでした。
この結果を受けて、今までわたし的な基本配合として作っていたレシピの水分量を増やし、イーストも少し増やして冷蔵庫発酵の時間をやや短めにして作りやすくしてみました。
焼成温度も少し下げることで、クラストが硬くなりにくくサンドにしても噛み切りやすい生地になりました。
これはぜひサンドで食べてほしいです！
それではレシピです。
ふんわりもっちりベーグル（4個分）
春よ恋 250g（100％）
きび砂糖 10g （4％）
ゲランドの塩 4.5g（1.8％）
水 160〜165g（65〜66％）
インスタントドライイースト（赤） 1.5g（0.6％）
春よ恋・きび砂糖・ゲランドの塩をボウルで合わせてホイッパーで混ぜます。
水にイーストを溶かします。
ボウルにイーストを溶かした水を注ぎ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるように混ぜます。
画像左くらいで台に出して軽く捏ね、粉っ気がなくなればOKです。
軽くまとめてボウルに戻し、ラップをかけて室温で30分オートリーズをとります。
オートリーズ後、柔らかく生地がつながります。ここから表面が滑らかになるくらいしっかり捏ねます。手ごねなら10〜15分程度、HBやニーダーでも柔らかい生地なので捏ねられると思います。
時間的には7〜10分程度、機械にもよりますので生地の状態でコネを追加します。
捏ね上げ温度は約28度です。気温が低い時期なのでどうしてもやや低めになりますね。
ただ、ここから冷蔵庫発酵に入りますので生地温度が低すぎないように
水温などでしっかり調整してください。
捏ね上がったら、ポリ袋に入れてふんわりと空気も一緒に入れて口を縛ります。なるべく袋からのミキシングを受けないようにします。冷蔵庫に入れたら最低で3時間（野菜室）〜10時間（冷蔵庫）一次発酵を取ります。
ガラスのボウル・ステンレスのボウルは温度が下がりやすいので、長く発酵させたい人はボウルでも。その際もしっかり乾燥しないようラップで覆ってください。
早めに焼き上げたい場合はプラスチックのボウルやポリ袋がおすすめです。
ご家庭の冷蔵庫の開閉回数や設定などにより発酵が進みやすかったり進みにくかったりします。
ゆっくり発酵させたい場合は冷蔵庫のよく冷える場所へ、早めに成形に移りたい場合は野菜室に入れて生地温度（発酵）をコントロールしてみてください。
この日は野菜室で3時間半発酵をとりました。
冷蔵庫から取り出したらすぐに4分割(約100g×4個）にして俵型に丸め、ベンチタイムにはいります。このベンチタイムで復温も行います。
ベンチタイムは約20分です。20分で生地温度が15〜16度に戻っていればOKです。乾燥しないようにボウルやタッパーを被せておいてください。
三角の頂点を上にし、左右の角を真ん中よりやや重なるくらい折り曲げます。
頂点を芯にするように巻いて俵型にします。
上下に広げるように麺棒をかけます。横にはかけなくて大丈夫です。
柔らかい生地で、成形している間に伸びてくるので注意してください。
上から真ん中より少し下に下り下げます。
次に下から折り上げて真ん中を少し重なるようにします。
真ん中に親指を押し当てながら半分に折りたたみ、片方の端はやや細めに、片方はとじずに広げておきます。
麺棒をかけてつなぐ部分をしっかり広げておきます。
好みでねじりながらドーナツ状に成形し、しっかりととじ目をとじておきます。
ただ、柔らかい生地なので比較的くっつきやすいと思います。
10cm角くらいにカットしたクッキングペーパーにのせて、濡れ布巾をかけて一次発酵をそのまま室温で30分とります。今日は室温が22度で30分くらいでした。ひとまわり大きくなるくらいです。夏場などはもっと短くてもいいかもしれません。
発酵中にケトリングの湯を沸かします。1リットルに大さじ1くらいのハチミツがおすすめです。好みでモラセスなどお使いください。
発酵完了に合わせてオーブンの予熱も忘れないようにしてください。180度予熱です。
予熱完了に合わせてケトリングしていきます。片面につき約30〜40秒、合計1分ほど茹でます。まず紙がある方を下にして少し待ってからペーパーを鍋から取り出し、オーブン天板に敷きます。
その上にケトリングがおわったベーグルを並べ、すぐさまオーブンへ！
180度で10分190度に上げて5分焼いたら完成です。
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