食材の発掘

大根の葉　黄色い部分だけ非常に甘い

老化葉は細胞内に蓄えていた養分を再利用のため、細胞膜を通り抜けられる大きさまで分解後シンク(成長点や若葉)に送る

・細胞内に蓄えていたデンプンはショ糖に分解
・葉緑素はマグネシウムが分離されると黄色になる(黄化の要因)。その後詳しく解明されていない多くの過程を経て有機酸にまで分解
・DNAは再利用のため塩基に分解
・タンパク質はアミノ酸に分解
　→アミノ酸の数種類に甘味苦味旨味酸味を感じることか確認されている

つまり、老化葉の方が味を感じやすく、さらに人が吸収しやすく分解されている

老化葉は見た目が悪いためか、市場にもお皿にも乗らない捨てられている食材