日本酒の技術が無ければ、「あんぱん」は無かったかも？！佐藤酒造店のあんぱんの話

いつもお立ち寄りいただき
ありがとうございます。

4／4は、あんぱんの日です。

1875（明治8）年、木村屋の初代、安兵衛が初めて
明治天皇にあんぱんを献上した日。

献上したあんぱんはこの日のために作製した
桜の花びらの塩漬けを埋め込んだ
「桜あんぱん」でした。

余談ですが、
木村屋の酒種桜あんぱんの
へそに埋める桜の花びらは
一年間味が変わらないように

なんと！梅酢で漬け込んだ後、
一つ一つ手でつんで、
塩に漬けて仕上げています。

ここでも「梅」が重要な役割をしているんですね！

ずっと梅の話をこのnoteで描いているので
「梅」と「日本酒」が「あんぱん」に貢献してる
のが本当に面白いですよね。

桜あんぱんではなく、普通のあんぱんになった説は
実はいろいろあるのですが
「天皇陛下と同じものを食べるのは、如何なものか」
と言う説が、kazuhiko的には一番好きですね。

木村屋さんのHPや伝記などから
あんぱんの日について。
簡単にまとめてみました。

日本酒の技術が無ければ
この世の中に「あんぱん」は
無かったかも？と言う話です。

明治天皇に仕えていた山岡鉄舟（やまおかてっしゅう）により、木村屋のあんぱんが明治天皇に献上されたことが由来となり、平成13年（2001年）4月4日に制定されました。

明治2年（1869年）に、木村屋（現在の木村屋總本店）の初代、木村安兵衛がパン屋文栄堂を開店し、明治3年（1870年）になると屋号を「木村屋」に改め、明治7年（1874年）に、木村安兵衛と次男の英三郎によってあんぱんが考案されました。

パン食を日本に広めようとしていた木村親子は、日本人に受け入れられるパンを作るために試行錯誤しているとき、酒饅頭（さかまんじゅう・酒蒸し饅頭）を思い出します。

そうなんです。
ここで「お酒」と
絡んでくるんですよね。

酒饅頭は
米と麹から作られた
「酒種（さかだね）」という
天然酵母を使っています。


日本に昔からある酒饅頭を参考にし、
酒種を使うことでふんわり柔らかいパンを作り、
日本人に馴染み深いあんを包んだ
おやつ感覚の「酒種あんぱん」を作りました。

この「酒種あんぱん」が
現在のあんぱんの
起源といわれています。

明治8年4月4日、明治天皇は、東京向島にある水戸藩の

お屋敷でお花見をされ、
その時のお茶菓子として

明治天皇に仕えていた山岡鉄舟が木村屋の「桜あんぱん」を明治天皇に献上しました。

「桜あんぱん」は、
前回このnoteでも触れた
奈良県の吉野山から

八重桜の花びらの塩漬けを取り寄せ、
酒種あんぱんに埋め込んだもので、
パン生地とあんの甘みと、
桜の塩漬けが絶妙だったそうです。

明治天皇は大変喜ばれ、
木村屋の名前はあんぱんとともに
日本中に広まっていきました。

明治30年（1897年）ごろには
日本各地であんぱんが流行し、
木村屋では1日10万個以上の
あんぱんが売れたそうです。

あんぱんは日本独特のもので、英語圏にはありませんが、英語だと以下のように表現するようです。

●bean-jam bun（あんの入った小さな丸いパン）

●sweet red bean bun （あんの入った小さな丸いパン）　

●Bread roll filled with sweet red bean paste（あんこで満たされたロールパン）　

木村屋のHPから

1869年創業当時、日本においてパンは普及していませんでした。どうすればパンが食べられる様になるのか。
木村安兵衛、英三郎は考え抜いた結果、酒種発酵種に出会い酒種生地が出来上がりました。

日本人の嗜好に合わせて酒種発酵種を開発し、
始めてあんぱんを作り上げたのは明治7年、
洋のパンに和のあんが融合した和洋折衷の
画期的なあんぱんでした。

明治8年には山岡鉄舟の橋渡しもあり、
明治天皇に桜あんぱんを献上しました。

その後も日本人の嗜好に合う製品作り
という考えは受け継がれて、ジャムパンや
動物パン…、日本人の嗜好に合う製品作りを
ひたむきに邁進して参りました。

酒種を使用した当社オリジナルの酒種パンは、
米と麹と水から作る昔ながらの製法で作られた
酒種発酵種を使用しており、使用する材料は
常にもっともおいしいあんぱんにあうもの
であるかを吟味され作り続けております。

144年代々の種師が絶えず受け継いできた
酒種パンは米食文化で育った日本人に合う
心地よい香りと144年の歴史が詰まっております。

職人が作る酒種パンは一つ口に入れば奥深い風味と時代を越えたおいしさが広がります。

酒種酵母へのこだわり

明治7年に開発された酒種あんぱんを受け継いで138年、酒種発酵種は代々酒種を守る種師に受け継がれてきております。
酒種は米、麹、水から出来ており、あんぱんに最適な材料とは何か。工程とは何か。酒種をどのように伝承していくのか、社内で数名集って酒種伝承会議を開催して産地、品種等の原材料の選定から作り方まで、常に試作と試食を繰り返し、もっともおいしいあんぱんを探求し続けております。

酒種とは米と麹と水から作られた発酵種です。
正式には酒種酵母菌のことを言い、
米食文化である日本独特の酵母です。

日本では古来から、日本酒を造る時の
発酵源として使われています。

イーストとの違いは何かといいますと、イーストも酒種も同じ酵母と言う仲間ですが、増殖するために栄養源として食べるものが違います。

一般に市販されているイーストは、砂糖を製造する過程でできる糖蜜を栄養源として化学的に管理された機械ラインで大量に製造されます。

一方、上記のように米と麹と水から作られた発酵種である酒種は米を栄養源とし、
空気と水のきれいな所で自然の中より
酵母菌を採取し、麹を手助けとして日数をかけて増殖します。

酒種は簡便性に於いてはイーストには劣りますが、
風味の点においては優れています。
ただし自家製造のため、特別な環境・場所が必要であり、しかも酒種の管理は難しく、勘・コツ・経験が必要になります。

さて、ここで終わると
単なるあんぱん話になってしまいます。
kazuhiko的視点は、日本酒が絡みます。笑

奈良女子大の河合教授の2400千円の研究。

「酒種のパン生地発酵特性と
その微生物生態学的研究」

と言う研究論文の中で　概要だけ話をすると

米を原料としたわが国独特のパン種である酒種のパン生地発酵性が、その培養条件によってどのような影響を受けるかを解明し、またその培養過程における各種微生物の変遷とパン種としての発酵力の変動との関連性を検討した。まず、酒種の原料である麹、炊飯米、水を混合し、25℃で培養すると、培養初期に生酸菌の増殖によってpHが低下し、これにともなって雑菌の繁殖が抑制され、培養後期には発酵性酵母がほぼ純粋に増殖することが明らかとなった。また、培養当初から乳酸を添加することによって雑菌の増殖を最小限にとどめ、酵母の増殖を促進させることができた。麹に由来する野生酵母を集積した一番種を順次掛け継いで、二、三、四番種を培養し、それぞれの生地発酵力を比較した結果、四番種が最大の酵母密度をもち、また最大のパン生地発酵力を有することを明らかにした。一方、麹、炊飯米、水の混合物に適量の乳酸と純粋培養した清酒酵母を加え、15〜20℃で培養することによって発酵力が強く、かつ安定性にすぐれた酒種を調製することができた。さらに、この速醸酒種の種酵母としては清酒酵母が最適であることを明らかにした。また、パン種としての実用的見地から、酒種の低温下での貯蔵性を検討した結果、4℃で約1週間の貯蔵後でも最初の70〜80%の生地発酵力が保持されており、限定された条件下で酒種を貯蔵すれば充分にパン種として使用できることを明らかにした。また、一番種の培養過程中の酵母菌の消長を調べた結果、培養開始後3〜4日で最大菌数を示した野生酵母は以後徐々に減少し、代わりに発酵力の強いサッカロミセス属酵母が次第に増加し、培養後期には同酵母が主体を占めることが明らかとなった。

との研究結果が出ました。

この速醸酒種の種酵母としては
清酒酵母が最適であることを明らかにした。

と言う研究結果が出ました。

これ日本酒の速醸酛と
かなりニアな技術が使われている
のが、わかります。

さてさて、余談ですが

弘化元年　1844年創業の老舗酒蔵　佐藤酒造店。
木村屋のあんぱんが1875年ですから
かなり近いですよね。

今は販売していませんが

佐藤酒造店の佐藤麻里子杜氏の酒粕を使って
手作りパン屋さんに
全部で70種くらいの酒粕あんぱんの配合を
全部チェックして
1番、「佐藤麻里子　杜氏の大吟醸の酒粕に合う」
「酒粕あんぱん」他を販売した事があります。

当時1個198円。
木村屋のあんぱんと同じ価格で挑戦しました。
ご予約で1日当たり200個販売。
土日の店頭販売で150個を
朝11時から15時で完売と大変好評頂いた。
のを覚えています。

4／4は、あんぱんの日です。

是非、あんぱんには
桜と梅と日本酒の技術が無ければ
存在してないかも！
と思うと、なんか凄いと思いません？

花見とあんぱんの関係は、日本の文化なのです

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