いよいよ梅雨明け。夏本番。夏に呑みたい日本酒「生の貯蔵のお酒」なまちょの季節です。越生梅林 純米生貯蔵酒
いよいよ梅雨明けですね
今日も全国で、最高気温37℃予報
が出ている地域があるようです。
いよいよ夏本番です。
来週には「東京オリンピック」
いろいろと大変な時期ですが
新型コロナ対策をしっかりしながら
東京オリンピック応援していきたいな。
と個人的には思っています。
ここは「酒蔵応援」のnoteなので
今日は「夏にぴったり」のお酒。
「生の貯蔵酒」の紹介です。
テレビで東京オリンピック応援しながら
「ギンギン」に冷やした日本の夏
「生の貯蔵酒」
を呑みたいですねー。
「がんばれ日本！」
「がんばれ酒蔵！」です。
8／22までの緊急事態宣言や蔓延防止など続く中で
夏のイベントもなかなか厳しい中で
やはり「夏の東京オリンピック」応援と
自宅で「夏を満喫」していきたいですよね。
「生の貯蔵のお酒」は、まさに、夏を楽しむお酒です。
「生の貯蔵のお酒」は、「生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)」
と言います。僕個人は「なまちょぞうしゅ」を略して
「なまちょ」と読んでいます。
ぜひ皆さんも「なまちょ」と読んでください。笑顔
夏の生酒は、冬から春先にかけてしぼったあと、
低温で熟成させ、夏を迎える時期に
出荷される日本酒です。
製造工程で火入れを工夫する事で
爽やかでみずみずしい風味を楽しむことができます。
まさに暑い夏にぴったりの日本酒ではないでしょうか。
ただ暑い夏。「生」だと、味の劣化が激しいので
「生の貯蔵のお酒」なまちょが、最適です。
「生」と「生貯蔵酒」の違いを確認していきます。
ちょっと難しいお話ですがお付き合いください。
さて「生の貯蔵のお酒」「なまちょ」の特徴は
「生貯蔵酒は1回目の火入れをせずに、2回目のみを行なったものを指します。 」
実は一般的に流通している日本酒は、火入れと呼ばれる加熱処理を、出荷する前に2回行なっているものがほとんどになります。
2回の火入れを行なった日本酒は、生酒のように味が急速に変化することがない方法。
常温での流通が容易になるので
日本酒を飲む側も売る側も、「生のお酒」のように
「お酒が急激に劣化」せず扱い易いのです。
「2回の火入れ」したお酒が「日本酒として定番」です。
みなさまが、お店で常温で並んでいる日本酒のほとんどが
この「2回の火入れ」したお酒になります。
冷蔵庫に入って売っている日本酒の多くは「火入れ1回」
の日本酒の可能性が高いと思います。
「1回の火入れ」や「火入れしないお酒」は
酒蔵としても、「売る場所を選ぶ」「流通限定品」として
店頭に並ぶことが多く、「日本酒に詳しいお店」や酒蔵の直売所で売られている「ごく僅かな貴重なお酒」です。
先ずは「火入れ」の話。
そもそも「火入れ」とは加熱処理のことをいいます。
日本酒をタンクで貯蔵する「前」と
瓶や容器に詰めて「出荷する前」の通常2回行われます。
加熱処理をする目的はふたつあります。
ひとつは、日本酒を劣化させる火落菌を殺菌するため。
もうひとつは、日本酒の中に残った酵素の働きを止めて、酒質を安定させるためです。
「火入れ(ひいれ)」は、日本酒の歴史における大発明のひとつと言っても過言ではありません。
1866年にフランスの科学者、ルイ・パスツールがビールやワインの劣化を防ぐための低温加熱殺菌法を発表しました。しかし日本では、その300年も前から同様の殺菌方法が行なわれていたのです。
"菌"という概念すらなかったであろう時代の人たちが考えついた「火入れ」は、現代でもその理論をほとんど変えることはありませんでした。そもそも、アルコールの入っている酒になぜ殺菌が必要なのでしょうか。
アルコール度数が10%もあれば、普通の菌は生きていられません。しかし稀に、アルコール中でも繁殖できてしまう屈強な菌がいます。酒造りに必要不可欠な「清酒酵母」はもちろん、「火落(ひおち)菌」と呼ばれる乳酸菌群も実はその類。
酒が火落菌によって汚染されてしまうと、酒に含まれる乳酸が爆発的に増え、酸っぱい香りが出てきてしまいます。さらに、櫂棒(かいぼう)やホースなどの道具に付着した菌がまわりのタンクなどに移ってしまうことで、蔵全体に"腐造"という悪影響を及ぼしかねません。
また、搾った酒には、アミラーゼやプロテアーゼと呼ばれる酵素が残っています。酵素が残っていると、酒に入っている糖やタンパク質を分解してしまい、バランスの良い酒の味が変わってしまうことも。
これらを防ぐために行なわれるのが「火入れ」。
SAKETIMESより 引用 いつもありがとうございます。
ちなみに「火入れ」といっても日本酒を直接火にかけるわけではなく、蛇管やパネルヒーターを使って
熱湯をくぐらせる方法や、瓶詰めしてから湯煎する方法などが一般的になります。
酒の温度を上げすぎると風味を損なうので、60～65℃まで上げてから一気に急冷します。
ここが酒蔵の腕の見せどころでもあります。
火入れの工程はプレートヒーターを使うのが主流。
あらかじめホースやタンクをていねいに洗っておき、
ポンプを使って酒をプレートヒーターに送っていきます。
タンクに入ったときの温度が、だいたい63度。
これ以上温めるとアルコールが飛んでしまい、反対に低くなってしまうと殺菌が不十分になってしまいます。
適切な温度を守ることが、上手な火入れの第一歩。
お酒の種類で全てが変わります。
醸造責任者の杜氏の腕の見せどころです。
火入れが終わった酒はすぐに冷却。
実は、すぐに冷やした方が酒へのダメージを軽減できます。
ここでいう"ダメージ"は、酒の香味が損なわれること。
殺菌効果だけに着目すれば、熱い時間の長い方が良いのですが、やはり醸造する側は「美味しい」を探るので
「急冷」を意識します。
30度くらいのぬるい温度帯がもっとも危険で、酒質を下げてしまいます。殺菌したらすぐに冷やすという、メリハリのある火入れを心掛けて、醸造責任者の杜氏さんは
神経の使うところです。
とても大変な作業でして蔵人さんが、手を抜くと(笑)
ずっと数ヶ月かけて愛情いっぱいのお酒も台無しになります。火入れは最後の最後の神経を使いたい作業です。
酒の劣化を防ぐための火入れも、メリットばかりではありません。
火入れをすることで、"しぼりたてのフレッシュな味"が失われてしまうことも多くあるのです。
鮮度と安全を両立できないか？と登場したのが「瓶火入れ」です。
その方法はいたって単純。酒を瓶に詰めて仮栓をし、内部温度が63~65度になるよう温め、殺菌するのです。
瓶の中まで温める必要があるので、水から湯を沸かさなければならないというのがポイント。
キャップをしっかり締めてしまうと、酒が膨張してキャップが勢いよく飛んでしまいます。
軽く緩めておいたり仮栓をしたりしないと、かなりの勢いで天井に当たって跳弾してしまうことも。きつく締めてしまった人がいた日は、ポーンという音と蔵人の笑い声が聞こえてくるでしょう。
火入れが終わったら湯を抜いてキャップを締め直し、水で冷やします。いきなり冷水をかけると瓶が割れてしまうので、ぬるま湯・冷水・氷水を用意して段階的に冷やしていくのが大切。
瓶をくるくる回しながら酒を均一に冷却します。すばやく冷やさないと、熱によるダメージが大きくなってしまいますが、どうしても時間がかかりますね。手作業になると、一度に扱える数も少なくなってしまいます。
大きな蔵では、熱水のシャワーで瓶を加熱する「パストライザー」で殺菌した後、冷水・冷風を送る「パストクーラー」で品温を下げているところも。
「特定名称酒は全量瓶火入れをしています！」という蔵の酒には、たくさんの手間がかけられているんですよ。
SAKETIMESより引用詳しくはこちらをご覧ください
写真付きで見事な記事です。
美味しいお酒の全てが、
火入れ作業が見事である。
と言い切れます。
そういう意味では「生貯蔵酒」は
酒蔵の個性が活きるお酒といえます。
❶1回目の火入れのみを行なった場合は
「生詰め酒(なまづめしゅ)」
❷火入れをまったくしない場合は
「生酒」という名称になります。
今回の「生貯蔵酒なまちょ」は
「1回目の火入れをせずに、
2回目のみを行なったものを指します。 」
日本酒としての旨味が生きている
生酒に、もっとも近いお酒といえます。
「生」とつく日本酒の中では、
品質管理が比較的しやすいことも特徴です。
では最後に、生貯蔵酒をよりおいしく飲むためのポイントをご紹介します。清涼感のあるお酒と一緒に、夏を楽しみましょう！
よく冷やす
温度の変化で風味や香りが変わってしまう生貯蔵酒。
おいしさを損なわないよう、購入したらすぐ冷蔵庫で保管しよく冷やしましょう。冷蔵庫でよく冷やすことで、生貯蔵酒のフレッシュな味わいがより引き立ちます。
鮮度を保つ
開封されて空気に触れた生貯蔵酒は、それまで隠れていた香りが出てくるのと同時に、少しずつですが劣化も進んでしまいます。そのため、鮮度があるうちに飲み切ってしまうことも生貯蔵酒をおいしく飲むポイントです。
生貯蔵酒は、生きた酵母が特徴のお酒です。酸化すると味わいが落ちてしまいますので、特に早めに飲み切ることをおすすめします。
夏らしい演出を楽しむ
夏の日本酒を味わうのであれば、見た目も夏らしく演出してみませんか？例えば、ガラスで作られた酒器や小ぶりのワイングラスを使えば、とても涼しげです。料理を並べるお皿もガラス食器に統一すると、食卓も夏らしく華やぎますね。
新型コロナ禍で、外で味わえない生貯蔵酒なので
風鈴や蚊取り線香…自宅での花火など
夏を家庭で楽しむというシチュエーションこそ
生貯蔵酒を1番美味しく楽しめるはずです。
オン・ザ・ロックで飲む
グラスに氷を入れて、オン・ザ・ロックで楽しんでみてはいかがでしょうか。生貯蔵酒のオン・ザ・ロックは、フレッシュな風味はそのままに味わいもやさしくなり、夏の喉を潤してくれます。氷を少しずつ溶かしてゆっくり飲むと、変化する味わいを楽しめます。
さて最後に、酒蔵応援として生貯蔵酒紹介します。
埼玉県越生町の老舗酒蔵
弘化元年1844年の創業の佐藤酒造店の生貯蔵酒です。
とにかく酒蔵の直売所で、
あっという間に売れる
大ヒットの作品です。
今年は新型コロナ禍でもあるので
公式サイトからオンラインで買えます。
ありがたい時代ですね。
↓こちらから
佐藤酒造店の越生梅林 純米生貯蔵酒については
前に
こちらのnoteで書かせて頂いています。
素晴らしい杜氏さんです。
みなさまに1番読まれた僕のnoteで
佐藤 杜氏の記事がこちら
ぜひ皆さまの酒蔵応援
よろしくお願いします。
夏にぴったりの生貯蔵酒です。
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