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うまみがじわり、漬物スープ15選
スープを作るときに、どんなだしを使ったらいいのかということをよく聞かれます。肉、魚、野菜、どんなものからもだしは出ますが、うまみをよく出す食材を知っておくと便利です。中でも意外なうまみ食材は、漬物です。発酵のうまみは強いので、刻んで入れるといいだしになります。…ということで漬物スープ、珠玉の15選。
漬け物いろいろ
スープに向くなと思って、私が常備しているのが、ザーサイです。塊のままだと塩抜きしないと使えないのですが、家庭では桃屋のザーサイが、ちょうどいい感じに味付けされていて便利。
ニラと油揚げ、ザーサイのスープ
ニラと油揚げ、ザーサイのスープ。精進素材のうまみでニラをたっぷり食べるスープです。油揚げはごま油で少し焼いて、ザーサイと一緒に煮立てます。そこへニラをどさっと入れるだけ。ごま油と塩、そして酢をちょっぴり加えます。ヘルシーなスープですが、食べ応え充分!#スープ365 pic.twitter.com/Cjrb8MpRq1
— 有賀 薫 (@kaorun6) April 25, 2017
鹹豆漿(シェントウジャン)
久しぶりの鹹豆漿(シェントウジャン)!豆乳をザーサイや桜海老と一緒にレンジであたため、醤油と酢を加えるだけという台湾の朝ごはんスープ。ふるふるに固まりかけたのを食べます。ネギ入りの餅(薄焼き)を添えました。シェントウジャンはやっぱりおいしいなあ。#スープ365 pic.twitter.com/OECiYPeHGH
— 有賀 薫 (@kaorun6) February 19, 2019
白菜、ザーサイ、卵のスープ
白菜とザーサイ、卵のスープ。やわらかい白菜がおいしい、あっさり中華風のスープです。ごま油と塩で白菜と刻んだザーサイを一緒に蒸し煮して、味と風味を白菜にしみ込ませました。片栗粉を混ぜた卵でとじて、ふわふわに仕上げます。#スープ365 pic.twitter.com/jLS8RJnuLb
— 有賀 薫 (@kaorun6) January 27, 2019
野沢菜や高菜など、塩がしっかり効いた漬物もスープ向き。白菜漬けやぬか漬けは、漬かりが浅い状態ではなく、ちょっと漬けすぎて酸っぱくなってしまったようなときに、スープに刻んで入れてみてください。意外なおいしさです。
野沢菜豚肉のスープ
野沢菜のスープ。いただきもののおいしい野沢菜漬けをスープにしました。少量のごま油で炒めてから、かつおだしで煮ます。漬物の塩分とうまみがほどよくスープに移ったら出来上がり。これだけでおいしくクリアな味わいだったので、豚は一緒に入れずにさっと湯がいてトッピングです。#スープ365 pic.twitter.com/cKWxJlFOsx
— 有賀 薫 (@kaorun6) May 6, 2019
もやし、豚肉、高菜のスープ
もやしと豚肉、高菜のスープ。ピリッとした高菜漬けをスープのだしに利用しました。
— 有賀 薫 (@kaorun6) July 1, 2018
実はこれ、レンジ調理。最初にもやしだけ軽くレンジにかけて、出た水を捨ててから高菜と肉と水を加えます。味つけは高菜とお醤油ちょっぴりですが、豚と高菜の旨味で十分な満足感です。#スープ365 pic.twitter.com/FZgsB8amDV
高菜入りの根菜スープ
高菜入りの根菜スープ。薄切りのごぼう、れんこん、だいこん、にんじん。ほんのちょっぴりのひき肉と高菜と一緒に煮込みました。ごま油の香りを少し効かせて、湯気の立ってる熱々のうちに! #soup #スープ pic.twitter.com/6aCO6jG7od
— 有賀 薫 (@kaorun6) December 9, 2014
鶏肉とたけのこ、高菜の春雨スープ
鶏肉とたけのこの春雨スープ。「辣湯絲」という中国のスープの話を本で読み、再現してみました。唐辛子伝来前の中国で使っていたという辛子を混ぜて。高菜の酸味とからしの辛味で酸っぱさと辛味を出すのですが、やはりちょっと弱いかな。穏やかなおいしさのスープになりました。#スープ365 pic.twitter.com/HVsNDuSBax
— 有賀 薫 (@kaorun6) August 31, 2019
白菜漬けと豚肉のスープ
白菜漬と豚肉のスープ。白菜の漬物が残っていたのを刻んで、豚肉と一緒に煮出しました。漬物からいいだしが出るし、白菜そのものは塩が抜けて食べやすくなります。塩を少しだけ追加して仕上げにほんの少しミルクを。生の白菜を使うより味わいぶかいスープです。#スープ365 pic.twitter.com/5nyzU2y00V
— 有賀 薫 (@kaorun6) January 8, 2018
ぬか漬けとかぶ、おあげのスープ
ぬか漬けとかぶ、おあげのスープ。ちょっと漬かりすぎたかぶのぬか漬けを使って、スープを作ります。生のかぶも切って一緒にサラダオイルで炒めたあと、水煮です。漬物かなりだしが出るので、あとおあげと醤油で味を足すと、十分な美味しさ。酸っぱ旨いシンプルなスープになりました。#スープ365 pic.twitter.com/NcpYOXByIA
— 有賀 薫 (@kaorun6) February 19, 2020
みんな大好き、キムチのスープ
韓国風のピリ辛スープを作りたいときに、本格的に作ろうとするとかなりさまざまな材料が必要になります。そんなときに重宝するのが、キムチ。白菜やにんじんなど、入っている野菜もうまく生かします。ごはんにも相性抜群!
トマトと卵、キムチのスープ
日曜夜ですね。明日の #置き弁スープ はトマトと卵、キムチのスープ。崩れそうになってたトマト150gを切って少量のごま油で3分炒めます。ここにキムチ30gと水200mLを入れ、塩少々と砂糖小さじ1/2で味つけ。あとは溶いたたまご1個を流し入れてかきたまにします。トマトを中華風に。#スープ弁当 pic.twitter.com/tKAIxii393
— 有賀 薫 (@kaorun6) March 15, 2020
千切り大根とおあげ、キムチのスープ
千切り大根とおあげ、キムチのスープ。大根とおあげを昆布出汁で煮て、仕上げにキムチを。ごはんがすすむ、おかずスープになりました。昆布はほんのちょっと、2センチくらいを最初から放り込んでおくだけですが、これが効く。肉なしでも深い旨味につながります。#スープ365 pic.twitter.com/73aoZPNU5w
— 有賀 薫 (@kaorun6) October 12, 2019
大根と牛肉の赤くて辛いスープ
大根と牛肉の赤くて辛いスープ。#帰遅スープ から、ごはんの進むひと皿を。赤いのは唐辛子だけでなくトマトの色。フレッシュトマトを加えています。肉とトマト、キムチのうまみを大根がたっぷり吸い込んで、なんとも言えないおいしさです。#スープ365 pic.twitter.com/EngEWnVNwj
— 有賀 薫 (@kaorun6) March 16, 2019
ゴーヤと豆腐、キムチのスープ
ゴーヤと豆腐、キムチのスープ。夏です、ゴーヤです?チャンプルーの具を、そのままスープにしました。肉のかわりにキムチを入れて、うまみと辛味と味付けを一気にプラスします。卵でとじましたが、豆腐が入るならなくてもよいかも。ボリュームたっぷり、でもさっぱりしたスープです。#スープ365 pic.twitter.com/nZtizV91Yo
— 有賀 薫 (@kaorun6) July 21, 2018
オクラとめかぶ、キムチのほうじ茶スープ
オクラとめかぶ、キムチのほうじ茶スープ。先日ヒルナンデスでご紹介したときはウーロン茶で作りましたが、色々なお茶で作れます。今朝はほうじ茶で。さっと入れたほうじ茶に材料を全て入れてあたためるだけ。香ばしい風味がほんのりついて、オクラとめかぶのとろみがやさしいスープです。#スープ365 pic.twitter.com/7jWaDD0d6q
— 有賀 薫 (@kaorun6) March 12, 2019
長ねぎとキムチ、のりのスープ
長ネギとキムチ、のりのスープ。長ネギの薄切りをよく炒めて、キムチで味付けしたスープに刻みのりをたっぷりかけます。混ぜながら食べると、ネギのとろっとした甘みとキムチの旨み・辛味、のりの風味が一緒になって、ごはんが欲しくなるおいしさ。ラーメンなど入れても良さそうです。#スープ365 pic.twitter.com/4YxYH1SXPh
— 有賀 薫 (@kaorun6) January 12, 2019
さて、漬物スープいかがでしたか。おうちでちょっと残ったときに、思い出してください。
あ、ひとつだけ注意点がありました。漬け物には塩分が含まれているので、必ず味見をしてから調味料を入れてくださいね!
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素材から探せるスープ図鑑もぜひどうぞ。
読んでくださってありがとうございました。日本をスープの国にする野望を持っています。サポートがたまったらあたらしい鍋を買ってレポートしますね。