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暑くなってきて毎日の食事に重宝するのが、めんつゆですね。麺類以外にも煮物や炒め物など、さまざまな料理に便利に使えて、これなしで料理ができない人も多いのでは！ 便利なめんつゆですが、ちょっと困ったことがあります。それは、製品によって、濃縮率が違うということ。ストレート以外は水でうすめて使うことを前提としています。見る限りでは「2倍濃縮」「3倍濃縮」「4倍濃縮」があります。 倍率だけ聞くと、混乱してしまうのが水の量。2倍濃縮ならめんつゆの2倍の水を入れればいいの？と一瞬思って
味噌汁、煮物と、万能に使えるかつおだし。今日は家庭で気負わずできて、日常使いにちょうど良いかつおだしのとりかたです。 まず、一般的なかつおだしのとりかたいろいろなレシピでかつおだしのとりかたを調べると、もっとも多い配合は水800mL～１Lに対してかつお節10～20ｇ。 ①鍋で湯をわかす ②火を止めてかつお節を加え、30秒ほど待つ ③こし器や布を使って絞らないよう自然にこす というものです。 水を昆布だしに変えれば、昆布とかつおの合わせだしとなります。 通常のだしの場合、か
明日公開のスープ・レッスンは、トマトのけんちん汁。昆布を使っています。トマトや豆腐の味わいを生かしつつ上手にサポートしてくれるのが、昆布のうまみです。 昆布だし自体はとても手軽で、ふだんの料理にぜひ使いたいもの。そこで、今日は買い物からはじまる〈昆布だしガイド〉です！ 昆布の買い方昆布には「産地」「用途」「形状」などで名前がついています。どれがいいのか、迷いますよね。 だし昆布とは、あくまで用途上の呼び方。「日高昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」「真昆布」などが産地を示して
料理本を見ながら料理をしていると、「ここに、だし1カップを加えます」と出てくるケースがあります。さて、ここでいう「だし」とは何のだしのことでしょう？濃さは？塩味は？顆粒だしの場合どうすればいいの？など、迷う人も案外多いようです。 ■料理本に出てくる「だし」は、和風のだしのこと 以前noteで「『だし』とは？」というコラムを書きました。 私はふだん、だしとは和洋を問わず「食材のうまみが水に溶け出したもの」としているのですが、この定義は広義の「だし」。 一般的なレシピ本で
西洋のだしである、ブイヨン。コンソメキューブではなく、自分で作るとすごくおいしいのですが、時間もかかるし、なにより材料を揃えるのが、なかなかたいへんです。 何回も作っているうちに ●なるべく低単価で ●簡単に ●何にでも使えて ●結構おいしく と、いうところで落ち着いたのが、この超シンプルなチキンブイヨン。 まずは材料から見てみましょう。 材料（ブイヨン700ｍL分） 鶏手羽先…6~8本（400~500ｇ） 塩…ふたつまみ 長ねぎの青いところ…10cmぐらい よく
完璧な、という意味を持つ、コンソメ（consommé）。肉と野菜を長時間煮込んでとったブイヨンをベースとして、もう一度肉や野菜を足して煮出し、複雑なうまみと風味を引き出します。時間と労力に糸目をつけない、贅沢で洗練されたスープの王様です。 スープ・ラボでは、酔狂にも（酔狂が身上！）このコンソメを一日かけて作ることにしました。長時間となるためゲストは迎えずに行う、ひとりラボです。 コンソメ最大の特徴といえば、あの透明感ではないでしょうか。ブイヨンを澄ませる“クラリフィエ(c
ホテルの結婚式などで出てくる「コンソメ」。牛の骨や肉や鶏で７～８時間かけてとった、それだけでも美味しいブイヨンを、さらに肉や野菜、そして卵白を使って透明に澄ませるという、贅沢の極みともいえるスープです。 しかし、これを作るとなるとハードルは高い！実際に作ってみたところ、最終的に約２リットルのコンソメスープを作るために要した時間はおよそ13時間。そしてお値段は約1万7000円ほどかかってしまいました。（そのときの様子はこちら）一般家庭で作るのは至難といってよいでしょう。 て
