昆布と鰹のだしくらべ。2015.1.6 スープラボ・レポート

昨晩のスープラボは、和だし大会。昆布だしと鰹だしの味くらべ。 まずは真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布という代表的な昆布のだし（1時間ほど昆布を水につけ、沸騰直前まで煮出したもの）と、戻した昆布を早煮した昆布（同量を15分ずつ煮たもの）をみんなで味見です。 それぞれだしの特長も、煮た感触も違います。また、だしが美味しい昆布が煮て美味しいというわけではないのです。 昆布のうまみが一番よく引き出されるのは、60度で一時間。2002年に大学の研究室からこのデータが導き出され