草壁ハム製作所 ＠小豆島・土着の長期熟成生ハム

先日、オリーブの収穫のために小豆島へ行ってました。
詳しくは年明けにでもリリースしたいと思います。

今回の島旅・島仕事で、どうしてもお会いしたい方がいらっしゃった。
小豆島で生ハムをつくっている「草壁ハム製作所」三好昭浩さんだ。
偶然にも、オリーブ栽培のキーパーソンである友人Tさんの同級生。
ってことで紹介していただき翌日、工房へ突撃！

エンジェルロードを見下ろす高台に、「草壁ハム製作所」はある。
ひゃー！ベランダでこの景色眺めながら、飲んでたいな（笑）

三好さんの経歴がすごい。東京農大を経て、商社やメーカーで商品開発や品質管理などを経験。その後、関東で飲食店を開業。
飲食店時代に毎週出店していた、ファーマーズマーケットやマルシェで
生産者と付き合ううち「自分の手で、地元・小豆島で、
ほんまもんの何かを作りたい」と島へUターンしたのが2016年のこと。

島の放牧養豚「鈴木農園」の放牧豚に出会ったときのエピソードを
三好さんはサイトでこう述べている。

「放牧豚を見た瞬間、『生ハム』しかない、と思いました。
耕作放棄地の斜面を走り回る豚たちは、伸び伸びと育っています。
その筋肉質なお肉と相まって、発酵飼料中心の飼料により
脂肪はオレインリッチな良質のものに仕上がっており、
これは長期熟成生ハムに最適な肉質であるのです。
また、不人気部位である、モモやウデを利用することは、
食材のいいとこ取りを解消し、大切に育てた豚ちゃんを
無駄なく食するという事にも繋がっていきます」

生ハムづくりに人生を捧げることを決意し、
試作、試作のThe Long And Winding Roadな日々が続いた。
3度目の試作、4年の歳月を経て、
小豆島ならではの生ハムが2021年3月にデビューする。

何がスゴいって、島ならではのオリジナリティがあること。
原料である骨付き豚もも肉は、小豆島産「完全放牧豚」と、
香川県「オリーブ夢豚」、香川県産「オリーブ豚」を使う。

さらに。小豆島といえば、江戸時代から続く醤油の名産地。
なんと醤油に使う「麹菌」を用い、14か月以上発酵熟成させるのだ。

蒸した大豆に炒った小麦を混ぜ、種麹をつけて室で繁殖させたもの。
この醤油麹菌を袋に入れて吊るしている。

「醤油に使う麹菌は肉のたんぱく質をアミノ酸に変えてくれる働きがあります。長期熟成生ハムは寒冷地が産地というイメージがありますが、
この土着的とも言える醤油の麹菌を利用する事で、温暖な小豆島でも
ヨーロッパにも負けない風味のある生ハムが出来上がるんです」。

ワタシはめっちゃ、取材みたいにメモメモしていた（笑）
さらには表面の乾燥を防ぐために
小豆島産100%のオリーブオイルに、米油を混ぜてオイルコーティングする。

オレンジがかったこちらが、小豆島産「完全放牧豚」。10〜14ヶ月熟成。

白っぽい方は、香川県「オリーブ夢豚」現在7ヶ月。

小豆島産「完全放牧豚」（10ヶ月）を試食させてもらってビックリ！
（サンプル試食、島内は一律50g¥700）

舌にスーッと広がる脂の軽やかさ、クリアな甘みと共に
肉そのものの味が濃い！って印象。
醤油麹菌由来の風味が広がり、コレめっちゃ日本酒飲みたくなる生ハム！

持ち帰り。オリーブ畑で、昼酒と生ハム。
ナチュラルな造りがなされたワインとの相性は言うまでもなかった。

工房では、白カビの発酵サラミも熟成中。
小豆島の放牧豚・ウデ肉を使用。
「放牧豚の質の良い脂肪も大切ですね」と三好さん。
スペインのfuet好きとしては、そそられる風貌！
発売が楽しみでならない。

本格販売は来年3月。
原木とブロックの販売とのことなので、ご興味ある飲食関係の方々はぜひ！
ワタシはブロック、ゲットしよ。

通い続けている小豆島だけれと、新たな発見と出会いばかり。
三好さんの生ハムを通じて、
小豆島の食シーンをもっともっと深く知りたくなりました。

「草壁ハム製作所」
https://www.instagram.com/miyoshi_a33/

https://www.facebook.com/kusakabe.ham

https://wonderfly.ana.co.jp/cf/ideas/939
※購入は直販。詳しくはSNSをチェック。