ハンバーグ（かねどー風）

ハンバーグ美味しいですよねハンバーグ。僕も大好きで、食べに行くし作ります。

ハンバーグはどうにも正解がない料理で、各店自由演技でやっています。僕も公開されているレシピをもとに何度か作ったのですがどうにもうまくいかないことが多く、一回レシピを忘れて自分の肉に対する勘を信じたら美味しいのができたのでメモします。

目指すハンバーグ：ぐっと詰まっている、肉と脂感、旨味が強い
避けるハンバーグ：硬い、パサい、水っぽい、味がぼやけている

<材料>
・脂が強い肉：400g位（今回は牛バラ切り落としと豚リブを半々でならしてグラム200円弱。高級である必要はないが、固い肉や脂が弱い肉は一旦おすすめしない）
・タマネギ：小1個
・塩：肉+タマネギの1.2%くらい（強めにいく）
・味の素：数振り
・お好みの香辛料：数振り（今回はガラムマサラと我が家愛用のこれ）
・粉：様子を見つつ
（今回は強力粉大さじ1くらい。片栗粉でも何でもいいと思う）
※牛乳、卵は意識的に使わない

<レシピ>
①タマネギをみじん切りにして、「焦げるギリギリ位の少なめの脂で」「絶えず軽くかき混ぜながら」炒める。最初は強火、水分が飛んで表面が乾いてきたら弱火。飴色にする必要はなし
※インドカレーのように多めの油でいためることはしない。僕は今回豚リブの端っこの脂身を切って使用
※外に出ている水分や油分が少ないタネを作りたい

②「常温に戻した肉」を、「フードプロセッサで細かめ」の挽肉にしておく※市販挽肉だと、部位の相性が悪いのかなんかパサつくという所感。店によるのかもしれず要研究
※粗すぎると後で混ざりが悪く、沢山つなぎが欲しくなってまずくなる
※冷たいままいくと中が生焼けになりやすいし、あとで手で混ぜるとき辛い

③ボウルで挽肉と塩全量を混ぜて、木べらでせっせと混ぜる→玉葱、味の素、お好みの調味料を入れて手で混ぜる。粘りが少し足りないかな？と思ったら粉を少しずつ足す
※この二段階混ぜ（塩だけ&木べら→他&手の体温）で粘度が出るとこれに書いてあったので信じてみてる
※今回意識したのは、液体の素材や調味料を一切使わないこと。色んなレシピに入っている牛乳や卵がどうにも美味しさに貢献している気がしなかったので、思い切って全部省いたら今までで一番理想に近くなった
※あったら味覇をちょっと入れていたかも。肉+塩に、それらを邪魔しない範囲で少しだけ複雑性を足してあげるのが美味しい気がする。
※なお、ここでのスパイスは臭み消しではなく複雑性を加えるためなので、入れすぎない

④両手におさまるサイズに成型して、以下の手順で焼く
（タネのサイズによって時間は要調整）

弱火で10分焼く（蓋をするかアルミホイルをかぶせる）
↓
火を止めて3分放置（蓋は外さない）
↓
ひっくり返して、弱火で7-8分焼く（蓋する）
↓
火を止めて3分放置（蓋）
↓
MAX強火で30秒（蓋不要）

※やりたいことは「中までしっかり火を入れてピンク色の部分を残さないこと」と、「表面を焦がさないこと」の両立。でも冷めて出てくるとおいしくないので最後だけ強火

⑤できあがり、調味料は不要
※真のハンバーグに後付け調味料は不要
※そのまま食べる、なんならそのまま米と一緒に食べる味付けになっているので、使いたい味付けがあればタネの塩や味の素を少し減らしてバランスを取る