小イワシの刺身

　金沢の港町金石で小イワシといえば2種類あって、成魚でも小さいカタクチイワシとマイワシの10㎝ぐらいの小さいものどちらも小イワシと呼ぶ。冒頭の写真はマイワシのものであるが、カタクチイワシの刺身も旨い。

　小イワシ料理の東西の横綱は塩茹でと刺身だと思う。この２つは大きいマイワシでも作られるが個人的には小イワシで作る方が断然美味しい。
　大きいイワシだと、どうしても身の味より脂の味が勝ってしまうので焼き魚などにするとうまいがおおざっぱになりがちだ。それに比べて小イワシは脂が上品で身と混然一体をなし、唸るような複雑な味でありながらそれでいて一気に掻き込んで食べてしまいたくなるような強い旨味がある。「魚の本当の美味しさは、こんな小魚にあるげんぞ。」とは金石でよく聞く言葉であるが、まさにそれを体感させてくれるのが小イワシの塩茹でと刺身である。

小イワシの刺身
①小イワシは包丁で頭を落として下のように腹骨を取る。内臓をとり薄腹の骨をそぐ手間が省ける。

②背側と腹側に切り込みを入れて皮をむく。三枚におろす前だとむきやすい。

③三枚におろして皿に盛りつける。生姜醤油でどうぞ。

今回は皮をむきましたが小型のものであれば、むかなくてもよい。小魚料理の醍醐味が味わえる。