【第8回】ウニひと粒ひと粒の選別も手作業で 中村家「今日の厨房」
中村家の「今日の厨房」
第8回：ウニひと粒ひと粒の選別も手作業で
前回に続き今回も、今が旬の生ウニのお話です。
前回は、仕入れたウニの身からワタ（内臓）など余分なものを取り除く作業についてご紹介しました。
今回紹介するのは、そのあとの作業。
「うに海宝漬」などそのまま盛り付けて使うものと、それ以外に使うものとに分けて、それぞれ皿に並べます。
前者は形が整っていなくてはいけないのですが、後者は鍋の中で他の材料と混ぜ合わせる「うに味噌」などに使うので、形が崩れていても問題ありません。
そこでこの時点で選別し、このあとスチームコンベクションに入れて蒸し焼きの作業を行うのです。
もちろん、ひと粒ひと粒を皿に並べるのも手作業。
特に海宝漬用のウニは形が崩れないよう、集中して丁寧に扱っています。