牛肉の格付けってどうなってるの？

　●テレビ等で肉料理がでた際に「このお肉はA5ランクの黒毛和牛を使用した・・・」といった紹介をしている場面を見ることは多いと思いますが、

その「A5ランク」といった牛肉の格付けについては、良く分からない方も多いと思います。

●牛肉の格付けは日本食肉格付け協会（JMGA)が公正な取引を確保するために行っており、「歩留等級（A～Cのアルファベット）」

と「肉質等級（１～５の数字）」の２つで表す

　

　【歩留等級（A～Cの３段階/Aが良い）】

●歩留まりとは、一言で言えば食べられる部分がどれくらい多いかを表す言葉

●牛の格付けは枝肉（牛から頭部や皮や内臓などを取り除き、骨や余分な脂肪は残ったままの状態）の時に行われますので、その枝肉から最終的に

食肉がどれくらいとれるかという割合で歩留まり等級は決められます。

●歩留率が高ければ、それだけ食べられる部分の割合が高く、生産効率が良いということになります。

●枝肉を買う際に、買い手としては肉が多く取れたほうが良いので、買い付け基準の目安として、この歩留等級の格付けが行われる。

●そのため消費者としては、等級がAなのか、Bなのか、Cなのかということに関してあまり気にとどめなくても大丈夫



　【肉質等級（１～５の５段階）】

●食べる側にとって関係あるのは、次の４つの検査項目で決まる肉質等級



　①脂肪交雑（霜降りの度合い）

　　脂肪交雑とは、霜降りの度合いのことで、BMSという基準に従ってNo.１～１２の１２段階で判定され、No.12が最も霜降り加減が良いもので、

　No.1がほとんどサシ（まばらに点在している脂肪分）がないもの

　②肉の色沢

　　赤身部分の色や光沢によってBCSという基準に従ってNo.1～7の7段階で判定され、色沢が濃すぎたり、薄すぎたりせず、色艶が良いNo.3～5が良いとされる

　③肉の締まりやキメ

　　芯の断面のキメや締まりを肉眼と触感で判断され、キメ細かく、しっかりと締まったものが良いとされる

　④脂肪の色沢と質

　　旨味と香りを左右するポイントである脂肪部部分の光沢や質によって、BFSという基準に従って、No.1～7の7段階で判断され、光沢の良く質の良いNo.1～4が

　よいとされる



　以上の４つの項目をそれぞれ１～５段階で評価し、その中の最も低い等級に合わせて格付けが行われるため、全項目において５の格付けを獲得しなければ、

その肉質等級は５等級にならない



●ランクが高いお肉は何が違うのか？

　→霜降り具合が違うといってほぼ間違いない

●最上級５ランクはやはり霜降りがすごく、上質な霜降りがとろけるよう牛肉の触感を生み出し、脂の質が良く脂そのものが香高いのです。

しかもその脂は体に良い不飽和脂肪酸を多く含んでおり、融点が低いので体温で溶けてしまう程