ザワークラウトの作り方

自家製の発酵食品を常備したいって方に、発酵食仕込み初心者の方にも、
まずはザワークラウトからやってみるのはいかがでしょうか？
ザワークラウトは、発酵食品の中でも一番簡単に仕込めます。
一度作ってしまえば、糠床みたいに毎日の手入れがいらないし、洋食にも中華にも和食にも合うし、あと一品生野菜食べなきゃとか、こってりしたメニューの中和に慌ててサラダを一品追加しなきゃとか、そんな時もザワークラウトが冷蔵庫に常備してたら、とりあえずザワークラウトで補えるのでとても便利でシンプルです。

レシピ ::::::  千切りしたキャベツの量に２%の塩
（1キロのキャベツに塩大さじ１.５）

レシピと言ったら、もうこの一言でまとまります。

お好みのキャベツを用意します。紫キャベツのの断面が大好きです。
少しばかかり観賞してからいつも作業に取り掛かります。

包丁で丁寧に千切りします。私は千切りスライサーを使います。
スライサーがあると、１キロのキャベツがものの5分で、あっという間に均一の厚さに切れてしまうので、ザワークラウト仕込みにはスライサーが欠かせなくなりました。キャベツの厚みの目安は豚カツ屋の千切りキャベツくらい。
千切りキャベツの厚さがちゃんと千切りの厚さに均一だと、キャベツからのジュースがたくさん出て、とてもよく発酵します。キャベツの苦味もすっかり消えてしまいます。不均一なキャベツの千切りでもちゃんと発酵しますが、千切りスライサーで均一の厚みで仕込んだザワークラウトの方が発酵力が強いです。

千切りキャベツに重量の２%くらいの塩を混ぜます。
今回は、１.２キロくらいのキャベツを使い、真の部分や根っこのところを差し引いてちょうど１キロくらいなので、２gから３gの塩ですが、私は1キロのキャベツに大さじ１.５の塩といつも頭に入れていますので、今回も大さじ１.５の塩を混ぜ込みました。お好みで、ハーブやスパイスを加えます。

ローリエ、マスタードシード、ブラックペッパー、タイム、鷹の爪、
ローズマリー、丁子、昆布などお好みで。

塩を混ぜて5分くらい経つとキャベツがしんなりしてきます。

キャベツを瓶の中に押し込んでいいきます。瓶の中のキャベツをこぶしでギューっと押すと、キャベツの水分が上がってきます。水分を一度上に上がらせると、中の空気が抜けて、塩分やキャベツの糖分が均一になります。
瓶の中にビニール袋を敷いてビニールに水を入れてきつく閉めます。
簡易的な重石の代用法です。キャベツの量が３キロも４キロにも歩満たさない場合は、重石をしなくても空気に触れないように工夫するだけで大丈夫です。
サランラップで密閉してもいいし、上の写真はビニールに水を入れるやり方、お塩やお米でも代用できます。
ザワークラウトが空気に触れないように工夫できたら大丈夫です。

１週間経ちました。日に当てた紫色がとってもきれい。
これで出来上がりです。味見したら、ほどよい酸味と旨味と塩気が効いてます。

大きい瓶だと冷蔵庫の中で場所を取るので、３つの瓶に分けました。
このまま冷蔵庫で保管します。たまに味見するのがオススメですが、私はこのやり方で冷蔵庫で保管して、カビが発生したことや腐敗したことが一度もありません。
ちゃんと発酵して乳酸菌がたくさん活発に生きてるので、雑菌に侵食されて腐敗することは稀なことだと思います。最高６ヶ月保管していましたが、もっと長くいけるかもしれないし、私は毎月１キロ作って食べ切ってまた作る、というサイクルになってます。

こちらは季節ものザワークラウトです。
行者ニンニク（アイヌネギ）の花の蕾を混ぜ込んでザワークラウトにしました。
優しいネギの香りがツンと効いて美味しい。

蕎麦粉のガレットの付け合わせに。

朝洋食、ベーコンと目玉焼きの付け合わせにサラダがもう一品欲しい時とか、
ザワークラウトを付け合わせに。

春巻きの付け合わせに。ドレッシングたっぷりのサラダよりも、あっさりして箸休めにも付け合わせにも優秀な時がある。。。

チキンカツサンドとザワークラウト

カレーの付け合わせにも。

他にもチーズ料理や揚げ物、ピザなど、カロリー高い食事の時に必ずザワークラウトを付け合わせにし始めると、ナシでは過ごせなくなってしまい、常に冷蔵庫に常備しています。作り方もシンプルだし、付け合わせに合わせるメニューもとても幅広いので、まずはザワークラウトから始めるのはいかがでしょうか？