野生シャンピニオン大収穫

【野生シャンピニオン大収穫】

今年の秋は、スイスのとあるオーガニック牧場にて野生シャンピニオンが大繁殖してると聞いて、早速収穫に。

野生シャンピニオンは、芝生に繁殖して、家畜の糞が栄養素として循環すると、たくさん生殖するそうです。

まさに、人、動物、大地、気候天候の大循環の恵み。

たった30分足らずで、5キロくらい収穫。
小さくて閉じてるキノコは、ピクルスに。

大きくて、開き気味のキノコはデュクセルというフランス料理のマッシュルームペストに。

それでも、まだ大量にあって、残りは天日干しにしました。

マッシュルームペストは、ボロネーゼ、スープ、パスタソースなどの西洋料理の隠し味に重宝するし、パンやクレープに乗せて食べても、とても美味しくて、応用が広いペストです。

我が家のクレープは、クレープ生地に麻炭を混ぜる黒いクレープ生地。
取れたての生シャンピニオンと、目玉焼き、パルメザンチーズ、オレガノ、作ったデュクセルを絡めながら食べました。

2キロのマッシュルームは、菜切包丁で丁寧にみじん切り。この作業は、私にとっては動的瞑想です。だから、苦痛どころか、精神統一のためにもなる。
フードプロセッサーでも作れるけど、菜切包丁でみじん切りする方がキノコの風味が飛ばないと、辰巳芳子さんの本で学びました

【デュクセル Duexelles】

●マッシュルーム ••••••600g
●エシャロットor玉ねぎ••小一個
●ニンニク•••••••••••ひとかけ
●白ワイン•••••••••••1カップ
●オリーブオイル•••••適量
●パルメザンチーズ•••適量

•マッシュルーム、ニンニク、エシャロットをみじん切りにして、オリーブオイルで水分が飛ぶまで、ゆっくりと炒める。

•白ワインとパルメザンチーズを入れて、水分が飛ぶまで弱火でじっくり煮込む。