料理を飾る花と葉

　最近、レストランなどでお料理にお花が添えられていることが多くなりました。これはエディブルフラワーと言って食用に栽培されたお花です。

　また、日本では昔からササやナンテン、モモジなどの葉をお皿に添えることがありますよね。

　ここではそれらの料理を飾る花と葉についてお話しましょう。

エディブルフラワー

　エディブルフラワーとは食用に使われる葉のことで、彩りを良くするのが主な目的です。もちろん食用ですから食べることも可能で、ビタミンなどの栄養も豊富です。

　日本では農林水産省がガイドラインを設けていて、一流のレストランや料亭ではそのガイドラインに沿って栽培されたエディブルフラワーを業者から仕入れています。

　ご自宅で栽培されたお花を使われるときは、花に毒のないもので農薬を使っていないものを良く洗ってから使用してください。エディブルフラワーは生で食べることが多いので、細菌やウイルス、寄生虫にご注意ください。

　エディブルフラワーとしてよく使われるのはナスタチューム、バラ、バーベナ、ビオラ、キンギョソウ、リナリア、洋ラン類、ハブ類など多岐に渡ります。

　なお花に毒のある植物としては、トリカブト、ジキタリス、イヌサフラン、ヒガンバナ類、チョウセナサガオ、キョウチクトウ、スイセン、スズランなどです。絶対に利用しないようにご注意ください。

料理を飾る葉

　日本料理ではよく葉が添えられていることがあります。料理の下に敷くものを「かいしき」、料理の横に添えるものを「そえもの」といいます。

　「かいしき」は昔に葉が器の代わりに用いられていたことのなごりで、柿の葉のように殺菌作用のあるものもあります。

　「そえもの」はおもに季節感を出すのに使われます。青葉のモミジは夏は涼を演出するのに紅葉した紅葉は秋を演出するのに使われます。

　ナンテンの葉は難を転じるということからお赤飯に添えられることがあります。この時は実は使いません。

　そのほか、ササ、ツワブキ、スダチなどの柑橘類、ユズリハ、キク、イチョウ、マツ、ホオノキ、キク、ハス、ヨモギなどがよく使われますね。

　なお花と同じく毒のあるものは決して使用しないこと、ご自宅で栽培されているものを使われるときは農薬を使用していないものを良く洗ってからご使用ください。

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