【お正月】京都「白味噌の雑煮」の作り方

地域発信型ソーシャルグッドマガジンのLocal letterさんのサイト内で始まった連載「公務員フードアナリスト松本純子とゆく100年先も守りたい郷土料理探訪」

今回、ご紹介したのは、京都のお雑煮「京雑煮」と「すぐき漬け」です。

 “振り売り” で作り手の想いをつなぐ。野菜文化から紐解く、京都の郷土料理「京雑煮」

お話を伺ったのは、農家と飲食店をつなぐ八百屋「Gg‘s（ジージーズ）」創業者の角谷香織さん。

私が畑で撮った角谷さん（お気に入りの写真）

角谷さんは、「振り売り」という畑でとれたばかりの野菜を直接お客さんへ届ける、伝統的な販売を行っています。平安時代から続く昔ながらのスタイルで、郷土の文化をつなぐ角谷さん。その想いに繋がる原体験や地域の食文化についてお聞きしました。（詳しくは記事をご覧ください）

彼女との初めての出会いは、私の新婚旅行の時でした。友人の紹介で出会い、そのまま、彼女の親しい生産者さんの元へ。

すぐきの製造現場も見せていただきました。すぐき漬けは、京都上賀茂地方の農家に伝わる伝統のお漬物で、乳酸発酵のよい香りがします。

彼女の凄いところは、その信頼関係。振り売りをするきっかけにもなった人物、京都市上賀茂にある「八隅農園」の八隅さん。

「ほうれんそう、畑から採っていって」と畑の管理まで角谷さんに一任する森田農園の森田さんとも、まるで親友のような関係（でもお互いへのリスペクトを感じます）

そして、角谷さんにコツを教った「京都の白味噌の雑煮」の作り方がこちらです。

-京都「白味噌の雑煮」の作り方
＜材料＞2人前
頭芋（里芋の親芋のこと）　1/2個
祝大根（雑煮大根）　1/4個
丸餅　２個（好みで）
だし汁（昆布）3カップ
白味噌　大さじ５
鰹節　カツオ　適宜

＜作り方＞
➊頭芋は皮をむき、竹串が通るくらいまでゆでる。
➋祝大根は、皮をむかずに輪切りにする。
➌だし汁を沸かし、祝大根、頭芋を加え、沸騰したら弱火にして具材が柔らかくなったら丸餅を加える。
➍餅が柔らかくなったところで、白味噌をよく溶きのばす。頭芋、大根とともにお椀に入れて鰹節を上に盛る。

今回は、角谷さんが扱っている京都の地野菜でお雑煮を作り、横には「すぐき」を添えてみました。白味噌の麹の甘さが雑煮全体を包み込み、酸味を宿したすぐきがよく合いました。丸餅は円満長寿、頭芋は子孫繁栄、丸い祝大根は、円満を意味していて、体の中から幸福になれそうです。

よいお正月をお迎えください。