「魚を調理する」知識
やっていく。今日も独学。
学んだことの備忘録と所感です。あしからず
分類
キリがないのでさっと眺める。もっといろんな魚食べたい。
火を通す知識
https://www.jstage.jst.go.jp/article/seikatsueisei1957/27/4/27_4_221/_pdf
https://guides.lib.kyushu-u.ac.jp/c.php?g=941839&p=6819050
肉は肉質タンパク質・筋肉繊維タンパク質によって成り立つ。畜肉と比べて魚肉が柔らかいのは肉質タンパク質が少ないから。
熱による変性は畜肉と変わらない。
腐敗の手前がうまいのは死後の自己消化によるもの。
タンパク質がアミノ酸に変わることが理由。
これにより水分も失われて旨味も増える。自己消化反応は工程があり、工程によって状態が変わる、最後が腐敗。
思い返すと魚は生で食べることが多く、火を通すのは面倒でやっていない。
煮魚や焼魚はどうしても面倒に感じる。
調味料の機能と順番という観点、あまり考えてきてなかったけどとても理にかなっている。
それが“細胞を緩める”機能のものか、“細胞を締める”機能のものかで考えよう。
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