「肉に火を通す」知識
やっていく。今日も独学。
学んだことの備忘録と所感です。あしからず
新居に越してずっと料理の勉強をもっとしようと思っていたのでやっていく。
部位
当然肉によっても呼び方や分類、性質が違うがざっくりの概念として
まえ・・・肩、肩ロース（肩から背中）の部位。脂身がほどよくうまい
ロイン・・・リブロース、サーロインなど背中の部位。もうこの時点で難しいがロースとロインは動物の種類で部位が若干違ったりかぶっている。
ともばら・・・お腹のあたり、脂身が多い。
もも・・・ももの部位。
脂身の比率や、筋の入り方などによって違う。
火の入り方
ミオシン、アクチン、コラーゲンが主に肉を構成している。これをコントロールするのが火入れ。肉の種類によってこれらの含まれる量が違う。
コラーゲン
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始める（ゼラチン化）。このときゼラチンは水溶性なので溶け出してパサパサにもなっていく。
ミオシン
55度以上でミオシンの変性も始まるので、55~65度程度が肉の調理の最適とされる。このへんが低温調理器が流行った理由。
アクチン
66度以上で変成が始まる。変成すると色が黒くなり、ぱさぱさになっていく。水分が抜けている状態。
周辺知識
ドリップ
時間が立つと出てくる、いいものではない
圧力鍋
気圧を利用して120度を実現して高温短時間を再現できる
短時間が売りなのが圧力鍋
下処理
下処理としてブライン液などを使って油の少ない肉などは水分を逃さないようにするのも大事。
塩水の浸透圧によって肉がよく水分を吸い込み、筋肉繊維が膨らんで
繊維束が壊れたところにさらに水分が入り込み、調理後も保持されやすくなる。筋肉繊維の一部が塩によって融解して肉が柔らかくなる
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