味覚

今日は外食をしたのだが、舌の両脇にえぐみが残ってしかたがない。きっと化学合成アミノ酸を使ったものを食べたのだろう。

どうしてこのような社会になってしまったのだろう。

うちの冷蔵庫には、本枯れ節の男節が常備されている。削るのは私の仕事だが、いつも美味しいものをいただいている。昆布は日高と羅臼を揃えている。

それよりも大事なことは、アミノ酸等の添加されていない食品を選ぶ方が優先順位だ。アミノ酸等が添加されていると、食後にこの悪感を味わうことになる。

日本人の味覚が異色な理由、1. 魚介類の海洋資源が豊富　2. 日本が農耕に適した風土であった　3. 大陸から適度の距離があり、大陸の食文化の影響を受けにくく牧畜文化が広がらなかった（日本人の味覚は世界一　鈴木隆一）　

奇跡的に残った日本人の旨味を感じる力：カツオ節や昆布など、旨味のみが出るだしをとれる食材に恵まれたことである。（日本人の味覚は世界一　鈴木隆一）

このように味覚に恵まれた日本人は、旨味の基を突き止めることになる。この旨味を今の技術では固定できないのでナトリウムを添加して塩にしてしまった。いわゆる『グルタミン酸ナトリウム』だ。

近年グルタミン酸ナトリウムのみを化学調味料として使ってしまうことが増えている。本来は、必須アミノ酸であるトリプトファンやリジン、フェニルアラニンなどを摂取しなければならないのに、グルタミン酸ナトリウムを摂取しただけで、「旨味があったから、必須アミノ酸を摂取した」と思ってしまうのである。日本人の味覚は世界一　鈴木隆一）

このように必須アミノ酸を摂取しないまま、摂取したように錯覚させるグルタミン酸ナトリウムだけの調味料を取るのはやめたほうが良いと思う。

古い記事を見つけた。2015年ミラノの国際博覧会でカツオ節の持ち込みが禁止されたそうだ。

なぜカツオ節がいけないのだろうか。
実はカツオの切り身をいぶす製造過程でタールや焦げの部分が発生し付着するが、そこに発がん性物質「ベンゾピレン」が生成されるからだという。その含有量がＥＵの基準を超える点が問題視されているのだ。また憶測だが、本枯れ節のように乾燥・熟成にカビを使う点も、カビ毒の恐れを指摘するとも言われている。
そのためヨーロッパの日本食レストランでは、国産のカツオ節はなかなか使えず、旨味調味料に頼る実情がある。だが、それでは本物の味ではない。（田中淳夫）

彼らヨーロッパ人種は肉の燻製のベーコンを食べないのだろうか？　アルコールの燻製のウィスキーを飲まないのだろうか？　青カビ、白カビを生やしたチーズを食べないのだろうか？

鈴木隆一氏の理論によると、彼らヨーロッパ人種は単に味覚センサーが不足しているだけなのだが、その味覚センサーが不足している人たちが、日本の料理に星幾つなどと評価をしている。それをありがたがってる人もいる。