手作りするクラフトソーセージについて
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手作りするクラフトソーセージについて

こんにちは、京都市左京区岡崎エリアに位置するアメリカンダイナー【58DINER】から。

今回はお店で出している【クラフトソーセージ】について書いていこうと思います!

1.作ることになったキッカケ


ソーセージを作るようになったのは【58DINER】オーナーの森口から【京都腸詰】でも活動されている横山直樹さんをご紹介していただき、ソーセージ作りを学ぶキッカケになりました!
フードディレクターとしても活躍される直樹さん。現在はオーナー森口と共に京都府東南の端、相楽にて食と地域をテーマにした町づくりプロジェクト【相楽Q】に参加されています!

👆京都腸詰について(https://edibledesign.wixsite.com/kyotosausaging

【京都腸詰】とは・・・
京都腸詰は店ではありません。
京都腸詰はソーセージで世界平和を奏でる食のインディーズレーベルです。
京都腸詰にはさまざまな食のアーティストが所属しています。
彼奴等はときにソロとして、ときにグループとして、まるでA〇Bグループのように多彩な活動をする『ソーセージ・エンターテイメント集団』です
彼奴等が拵えるものはバラードのように涙なくして食べれないのもあれば、ハッピーでチャームフルなダンスミュージックのようなものもあります
京都腸詰から目を離さぬようお気を付けください
いったい彼奴らは何者なの?何処へ行ったら出会えるの?
そんな謎もまたエンターテイメント。

2.ソーセージの魅力について

次にソーセージを作り始めて約1年が経ち、振り返りも含めて感じたソーセージの魅力について書きます。

ソーセージ作りの魅力は何と言っても“自由”であること!
ソーセージの組み合わせはさまざまで、使うケーシング(肉を詰める腸)やスタッフド(詰めること)するミンチの種類、合わせるスパイスなどソーセージのカスタマイズは無限のように種類があり、どんなソーセージを作るも”自由”なのです。

ケーシングにも種類があり、羊腸・豚腸・牛腸・人口ケーシングというものもがあります。
使う種類によって、出来上がりの長さや太さが変わったり、腸自体の厚さで食感の変化なども感じられます。

挽き肉はお好みのもの
を選んで使います!本当に何を選んでも👌
またミンチを粗くしたり、細くしたり挽き方を変えることでもソーセージの食感は大きく変化します!

鹿肉と豚肉を使ったマーブル模様のソーセージ

風乾・燻製をした後のソーセージ

3.今回作ったソーセージのレシピ

今回は自家菜園でとれた大葉を使ってソーセージを作りました!

【材料】
・豚ミンチ
・チキンストック(冷凍状態)
・大葉
・トレハロース(挽き肉(g)に対して2%の分量)
・塩(全体の1.4%の分量)
・ホワイトペッパー
・タイム
・カイエンペッパー
・ブラックペッパー

➀まず、大葉をみじん切りにします。

➁冷蔵庫でしっかり冷やした豚ミンチに塩・スパイス・トレハロースを加え、しっかり揉みながらコネていく。【A】
※ミンチを捏ねる際は温度が上がらないように氷などを入れて温度を下げるよう意識する。(ミンチの結着を良くするため

➂ケーシングを流水につけ置き、ふやかす。

➃【A】から全体的40%(g)のミンチを取り出し、冷凍チキンストックと一緒にフードプロセッサーなどでドロドロになるまで乳化(混ぜる)する。【B】

➄【A】と【B】を混ぜ合わせてもう一度捏ねる。
全体がしっかり馴染むように上下左右からしっかり混ぜること。

➅ソーセージ用のハンドガンに合わせたミンチをセット、ケーシングを繋ぎ詰めていく。

4.苦労したこと・トライしたいこと

苦労するのはスパイスの配合や大葉を活かしたソーセージ作りです!
素材をうまく引き出して作るのはすごく難しいと思います。素材自体の特徴や相乗効果でエンハンスし合う食材などを知る必要があると思うからです。
また、ソーセージ作りは腸(ケーシング)に挽き肉を詰める作業も大きな工程の一つです。
何より、途中でケーシングが破れたりと中々に骨の折れる作業です。。笑
ミンチを詰める際、ケーシングのテンション(緊張)が原因で破けることが多いです。

大葉の量をもう少し増やすこと、スパイスをもう少しシンプルにしてしっかりと大葉を感じれるようなソーセージをまた作りたいですね。
活かしたい食材をコントロールして前にもってこれるような味の仕上げを頑張りたいですね!

【58DINER】
住所:京都市左京区岡崎最勝寺町2-38
電話番号:075-752-1358
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stuff カズキ
1997.3/12 24歳

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